冬阴功椰奶鸡汤（Tom Kha Gai）

做法

1. 1把香料拍香：用刀面拍扁香茅，切成5厘米段；南姜切薄片；青柠叶撕开。这样它们才把香气油分释放进汤里——定义这锅汤（tom kha）的是南姜，而不是姜。
2. 2锅中放入鸡高汤和约一半椰浆，连同香茅、南姜和青柠叶，小火轻煮。让它浸出香味5到10分钟，使汤底吸收香气。
3. 3下切好的鸡肉，小火轻轻煮到刚熟，约5分钟。保持似开非开——大火滚煮会让鸡肉发柴，还可能让椰浆油水分离。
4. 4加入蘑菇和剩下的椰浆，再煮3到4分钟，直到蘑菇变软。
5. 5离火或保持最小的微沸，用鱼露和糖调味。放入整颗或略压碎的泰国辣椒——压碎更辣，整颗则温和。
6. 6最后离火拌入青柠汁。在汤沸腾时加会发苦，并盖掉那股平衡椰香的清新酸味。
7. 7尝味并调平衡：应同时兼有奶香、咸、酸和微辣。用更多鱼露、青柠或糖调整，撒香菜上桌。