冬阴功（Tom Yum Goong）——泰国酸辣虾汤

做法

1. 1熬虾汤。把虾剥壳，虾肉留着备用。把虾头和虾壳放进锅里，加水。烧开，同时用勺子按压虾头，榨出橙色的虾油。小火煮10分钟，直到汤变成浓郁的琥珀橙色。过滤，丢掉虾壳。把汤倒回锅里。
2. 2浸煮香料。用刀背把香茅拍到裂开，切成5厘米段。把青柠叶撕成两半，抽掉中间的硬梗，辣椒轻轻拍碎。把它们和高良姜一起放进过滤好的汤里。烧开，然后小火煮5分钟。汤应该散发出浓烈的柑橘和香茅香气。这些香料留在汤里是为了摆盘——要提醒客人，它们不是用来吃的。
3. 3加入蔬菜。放入洋葱、蘑菇和番茄瓣。煮3分钟，直到蘑菇刚好变软、番茄开始变软。
4. 4加入虾并调味。放入剥好的虾，煮1至2分钟，直到变成粉红色、肉一直到中心都不透明为止。虾煮过头会发硬发韧。加入鱼露、nam prik pao（如果用）和糖。搅拌到辣椒酱化开。尝一尝汤：应该鲜咸味足、微甜，并有辣椒带来的辣。酸味下一步再加。
5. 5离火后加青柠汁并上桌。关火，然后把青柠汁加进锅里，或者挤进每个碗里，再把汤舀在上面。汤还在炉子上时加入的青柠汁，会损失让酸味清新的挥发性柑橘化合物。尝味，用更多鱼露、青柠或糖调整，然后盛碗。撒上新鲜香菜。立刻配茉莉香米饭上桌。