清汤托特里尼（Tortellini in Brodo，博洛尼亚夹馅意面汤）

做法

1. 1先煮汤。把800克带骨牛胸肉和700克鸡肉（半只鸡，带骨的鸡腿和鸡架；有老母鸡更好）放进6升汤锅（8升更好，给浮沫留出空间），倒入3.5升冷水。中大火煮开，约25分钟，随着灰色浮沫浮起，不断撇去，直到汤面变清。放入对半切开的洋葱、胡萝卜、一根西芹，以及10克盐中的约9克（1.5茶匙）。转小火，敞口炖3.5小时，让汤面只偶尔慢悠悠地冒几个泡。只要动作不拖拉，第2到6步都能在这段时间里做完。
2. 2煎猪肉。趁汤在炖，把70克猪里脊肉切成2厘米的块，用一小撮盐调味。在20厘米煎锅里用中火融化10克黄油，放入迷迭香枝和拍扁的蒜瓣。放入肉块，不时翻动，煎6到8分钟，至各面金黄。把最大的一块切开：里面应该整块呈白里透米色，肉汁清澈；如果用温度计，中心应为71°C。取出迷迭香和蒜，让猪肉留在锅里冷却10分钟。馅料在面皮里只煮3到4分钟，所以猪肉必须在包进去之前完全熟透。
3. 3做馅料。把猪肉连同锅里的黄油、70克意式生火腿和70克莫尔塔德拉香肠（都粗略切块）放进料理机，点动打碎，到切得很细但不成泥为止；没有料理机的话，就在案板上用大刀把它们一起剁到同样细，博洛尼亚的配方就是这样做的。倒进搅拌盆，加入120克帕玛森奶酪中的100克（细细磨碎）、3个鸡蛋中的1个和1/8茶匙现磨肉豆蔻。用勺子或手拌到成团，成为一整块细腻的粉米色馅，带细小的斑点，没有火腿块。取一粒豌豆大小的馅丸，放进微沸的汤里煮1分钟，尝一尝：丸子应该是紧实的，由于腌肉本身偏咸，只有确实需要时才加盐。盆口盖好，冷藏至少1小时，也可以前一天做好馅，放冰箱过夜（不要超过一天）。
4. 4和面。把240克面粉（意大利00面粉或中筋面粉）堆在木案板上，中间做一个窝。打入剩下的2个鸡蛋，加1汤匙水和一小撮盐。用叉子搅拌，慢慢把四周的面粉拨进来，然后用手揉10分钟，揉到面团光滑有弹性、不粘手，按下去会慢慢回弹。用保鲜膜包好，在室温下醒30分钟。
5. 5擀片切皮。把面团分成4份，其中三份继续包着，因为擀好的面皮干得很快。案板上撒一点1汤匙面粉中的少许，用擀面杖把一份擀成1毫米厚、宽约31厘米的面片。用刀或滚刀切成4厘米的方块，切时用尺子比着。
6. 6包馅成形。装馅料的盆盖好放冰箱，每次只取够一张面片用的量。在每个方块中央放一小勺不足1/2茶匙的馅（约2克，比一粒榛仁略多）。把方块对折成三角形，挤出馅料周围的空气，把边捏紧。把三角形绕在食指上，将底部两个角叠在一起捏牢。得到的是一个封好的小圆环，中间有个小肚脐，里面没有气泡，也没有裂口。把托特里尼彼此不挨着地摆在铺了布的托盘上，布上撒着剩下的那点1汤匙面粉，托特里尼表面的面粉要薄薄一层，因为浮粉会让汤变浑。边角料重新擀一次；最后的碎边切成小块，留在托盘上，下锅时一起用。用另外3份面团重复同样的步骤。托盘摆满后，晾15分钟，直到托特里尼摸上去干爽，然后盖好放进冰箱，等汤过滤好再取出。如果今天不煮，盖好的托盘可以在冰箱里放最多1天，也可以在托盘上冷冻到变硬，再装袋，最多保存3个月。千万别在室温下过夜：馅里有生鸡蛋和熟猪肉。
7. 7过滤汤。3.5小时一到，汤呈金黄色，牛肉用叉子一扎就烂。把牛肉和鸡肉捞出来留着下一餐吃（它们不属于这道菜）。2小时内放进冰箱，3到4天内吃完。用细筛垫上厨房纸巾，把汤滤进大盆里，蔬菜丢掉。应该得到约2升清亮的金黄色汤，没有杂质。尝尝咸淡。把汤锅洗净，倒回汤，大火煮开。
8. 8下锅上桌。从冰箱取出托特里尼和碎边面片，一起倒进大火煮沸的汤里，搅一下。再次煮开后，转中火，小滚煮3到4分钟；冷冻的煮6到8分钟。托特里尼浮起、面皮边缘软而略有嚼劲，就熟了。切开一个看看：里面应该烫透，中心冒热气，馅料不再有生的样子，也没有流动的蛋液，因为馅里的鸡蛋必须凝固。舀进4只温热的碗，每碗约40个托特里尼和350毫升汤，把剩下的20克帕玛森奶酪碎放在桌上让大家自取。剩下的汤把锅放进装满冰水的水槽里，边搅边快速降温，2小时内放进冰箱；可以保存3到4天。