日本 · 谷物和面食
乌冬面汤（挂乌冬 / Kake Udon）
挂乌冬（かけうどん）是最简单的乌冬汤面：粗而有嚼劲的小麦面条，浸在以酱油和味醂调味的清澈金色出汁里，只撒葱花，几乎没有别的配料。
食材
- 新鲜或冷冻乌冬面300 克
- 出汁汤底——用昆布+鲣节自制，或出汁袋，或1茶匙出汁粉溶于700毫升热水700 毫升
- 酱油2 汤匙
- 味醂2 汤匙
- 清酒或干雪利酒1 茶匙
- 细盐——按口味调整，不同品牌酱油咸度有异0.5 茶匙
- 葱，切细——上桌用2 根
- 七味唐辛子或一味——放桌上自取1 茶匙
- 鱼板或溏心蛋对半切——可选配菜2 片
- 烤海苔，切成长方形——可选配菜1 张
做法
- 1制作出汁。汤底是乌冬面汤的全部。自制出汁：将10厘米昆布放入800毫升冷水中浸泡20至30分钟。中低火慢慢加热到接近沸腾。在完全沸腾前取出昆布——沸腾会让出汁变苦。加入10至15克鲣节，关火，浸泡5分钟。用细目筛过滤，不要用力挤压。应得到淡琥珀色、清澈、有淡淡海洋气息的汤底。出汁粉：将1茶匙溶于700毫升热水。
- 2调味汤底。将出汁倒入干净锅中。加入酱油、味醂、清酒和盐。中火加热至微沸——不是大滚。品尝：应该是鲜的、略甜的、干净的。在最低火上保温，同时煮面条。乌冬面汤上桌时汤底必须很烫——这道汤会迅速冷却。
- 3单独煮面条。乌冬面条必须在另一口锅的无盐沸水中单独煮——绝不在汤底中煮。面条释放的淀粉会让汤底变浑浊、变稠。冷冻乌冬：加入沸水1至2分钟。新鲜真空装：2至3分钟。干面：比包装说明少1分钟。充分沥干。用热水冲洗。分盛入深碗。
- 4组装并立即上桌。将非常热的汤底浇在面条上——足够几乎淹没面条。撒上葱花。加入配菜。将七味唐辛子分放一旁供各人自取。乌冬面汤必须立刻吃——面条会持续吸收汤底并变软。 溏心蛋的做法：放入沸水煮6.5分钟，立即过冷水，剥壳后对半切开。
- 5变化版本。狐狸乌冬（Kitsune Udon）：在浇汤之前放上油豆腐包（在酱油、味醂和出汁中短暂炖煮过）。天妇罗乌冬：在顶部加虾或蔬菜天妇罗。肉乌冬：在汤底中煮薄牛肉或猪肉片1至2分钟再浇上。咖喱乌冬：加入1汤匙日式咖喱膏（用咖喱块）到汤底中搅拌至溶化。