摩洛哥 · 沙拉
扎洛克（Zaalouk）
扎洛克是一道摩洛哥熟蔬菜沙拉：茄子和番茄与大蒜、孜然、辣椒粉和大量橄榄油一起慢炖，直到变成浓稠的果酱状糊泥。
食材
- 茄子——约2个中等大小700 克
- 成熟番茄——去皮粗切或1罐装切碎番茄400 克
- 大蒜瓣——切碎4 瓣
- 特级初榨橄榄油——另备少量用于上桌4 汤匙
- 孜然粉1 茶匙
- 甜辣椒粉1 茶匙
- 烟熏辣椒粉——可选但好用0.5 茶匙
- 辣椒粉——按口味调整0.25 茶匙
- 细盐0.5 茶匙
- 新鲜柠檬汁1 汤匙
- 新鲜香菜——粗切20 克
- 新鲜平叶欧芹——粗切10 克
做法
- 1烹制茄子。切成2厘米小块。若想要烟熏风味：将整个茄子直接放在燃气炉火上或热烤箱炉火下，不时翻转，直到外皮焦黑、内里完全软烂——15至20分钟。冷却后用勺子挖出茄肉，丢弃焦皮。如果不烤制，直接切块即可。
- 2搭建番茄基底。在宽底锅中火加热橄榄油。加入大蒜，搅拌60秒——至香气散出但不变棕。加入孜然、甜辣椒粉、烟熏辣椒粉和辣椒粉。搅拌30秒让香料在油中绽放。加入番茄、盐和少量水。不加盖中火煮10至15分钟，偶尔搅拌，直到番茄化为浓稠酱汁。
- 3加入茄子并收汁。将茄子加入番茄酱中。如果茄子是烤制的，加入茄肉用勺子压散。如果是生茄子块，盖盖中火煮15至20分钟至完全软烂，然后开盖再煮5至10分钟收干多余水分。当勺子划过锅底留下清晰痕迹时就好了。
- 4捣碎至所需质感。用木勺背面或叉子将茄子压碎。扎洛克可以从粗粒状（有明显的茄子和番茄块）到近乎顺滑不等。粗糙一些适合作配菜，顺滑一些适合作蘸酱。加入柠檬汁。味道应该浓郁鲜美，有明显的孜然香气。
- 5收尾上桌。搅入大部分香菜和欧芹，留少量用于装饰。转移到上菜盘中摊开。大量淋上橄榄油。撒上香草。轻撒辣椒粉。搭配摩洛哥圆面包（khobz）、皮塔饼或任意薄饼温热或室温上桌。扎洛克第二天味道更好。