USA · Back- und Süßwaren
Sauerteigbrot (Sourdough Bread)
Echtes Sauerteigbrot: vier Zutaten — Brotmehl, Wasser, Salz, aktiver Sauerteig — und zwei bis drei Tage geduldiger Fermentation.
Zutaten
- Brotmehl450 g
- Vollkornweizenmehl50 g
- Wasser Raumtemperatur350 ml
- Feines Meersalz10 g
- Aktiver Sauerteig100 g
Zubereitung
- 1Autolyse. Brotmehl, Vollkornmehl und 320 ml Wasser mischen bis kein trockenes Mehl übrig ist. Teig wird zottelig und grob sein. Abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- 2Sauerteig und Salz hinzufügen. Salz über den Teig streuen, 30 ml Wasser und aktiven Sauerteig hinzufügen. Mit nassen Händen 3-5 Min kneifen und falten bis alles eingearbeitet ist. In eine saubere Schüssel umfüllen — Beginn der Stockgare.
- 3Stockgare mit Dehnen und Falten. Bei 24–26°C 4–5 Std fermentieren. In den ersten 2 Std alle 30 Min 4 Dehn-Faltvorgänge: eine Seite greifen, hochziehen und über die Mitte falten, Schüssel 90° drehen, wiederholen. Fertig wenn 50–75% gewachsen und blasig.
- 4Formen und Kalte Gare. Teig stürzen, Spannung aufbauen. Nach 20 Min Ruhe mit Naht nach oben in bemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und 8–16 Std kühlen.
- 5Backen. 1 Std vorher Bräter mit Deckel auf 250°C vorheizen. Kalten Teig auf Papier stürzen, tief einschneiden (5 mm, 30–45°). In Bräter geben. 20 Min mit Deckel, ohne Deckel auf 230°C reduzieren, weitere 25 Min bis dunkelkaramellfarben. Mindestens 1 Std auf Gitter abkühlen.