Francia · Salsas y dips
Salsa holandesa
Una emulsión cálida y mantecosa de yemas de huevo, mantequilla derretida y zumo de limón, batida a fuego suave hasta que se sostiene por sí sola en la cuchara.
Ingredientes
- yemas de huevo3
- mantequilla sin sal150 g
- zumo de limón1 cda
- agua fría1 cda
- cayenapizca
- salal gusto
Preparación
- 1Derrite la mantequilla en un cazo pequeño a fuego bajo. No dejes que se dore. Una vez derretida, apártala — debe estar tibia, no caliente, unos 55–60°C. Si está demasiado caliente, las yemas se cuajarán al contacto.
- 2Prepara un baño María: coloca un bol resistente al calor sobre una cazuela con agua apenas hirviendo. El fondo del bol no debe tocar el agua. Añade las yemas y el agua fría al bol.
- 3Bate las yemas y el agua vigorosamente unos 2 minutos hasta que la mezcla palidezca, espese y casi duplique su volumen. El batidor debe dejar rastros que se mantengan un segundo. Si los bordes empiezan a cuajarse, retira el bol del agua inmediatamente.
- 4Retira el bol del calor. Empieza a añadir la mantequilla muy lentamente — un chorrito fino, batiendo sin parar. Cuando la emulsión empiece a cuajar (tras un tercio de la mantequilla), puedes verter en un chorro algo más grueso. Si está demasiado espesa, añade unas gotas de agua tibia.
- 5Cuando toda la mantequilla esté incorporada, bate el zumo de limón, la cayena y la sal. Prueba y ajusta. La salsa debe cubrir el dorso de una cuchara. Sirve inmediatamente — la holandesa no se recalienta bien.