Salsa holandesa

Preparación

1. 1Derrite la mantequilla en un cazo pequeño a fuego bajo. No dejes que se dore. Una vez derretida, apártala — debe estar tibia, no caliente, unos 55–60°C. Si está demasiado caliente, las yemas se cuajarán al contacto.
2. 2Prepara un baño María: coloca un bol resistente al calor sobre una cazuela con agua apenas hirviendo. El fondo del bol no debe tocar el agua. Añade las yemas y el agua fría al bol.
3. 3Bate las yemas y el agua vigorosamente unos 2 minutos hasta que la mezcla palidezca, espese y casi duplique su volumen. El batidor debe dejar rastros que se mantengan un segundo. Si los bordes empiezan a cuajarse, retira el bol del agua inmediatamente.
4. 4Retira el bol del calor. Empieza a añadir la mantequilla muy lentamente — un chorrito fino, batiendo sin parar. Cuando la emulsión empiece a cuajar (tras un tercio de la mantequilla), puedes verter en un chorro algo más grueso. Si está demasiado espesa, añade unas gotas de agua tibia.
5. 5Cuando toda la mantequilla esté incorporada, bate el zumo de limón, la cayena y la sal. Prueba y ajusta. La salsa debe cubrir el dorso de una cuchara. Sirve inmediatamente — la holandesa no se recalienta bien.