Elisenlebkuchen (galletas de jengibre de Núremberg)

Preparación

1. 1Pica la piel de naranja y de limón confitadas tan finas como puedas, casi hasta convertirlas en pasta. Un mini picador lo hace en menos de un minuto; sin él, un cuchillo bien afilado y algo de paciencia bastan. Los trozos gruesos son la razón principal por la que unos Elisenlebkuchen caseros saben desiguales: un trozo grande de piel carga un bocado con todo el aroma cítrico y deja el siguiente soso. Reserva la piel picada, que se añade con los frutos secos y no con los huevos.
2. 2En un bol grande, bate los huevos, el azúcar moreno y la miel con la batidora de varillas de 5 a 6 minutos, hasta que la mezcla blanquee y triplique su volumen, como un sabayón ligero. Esta mezcla batida es lo único que mantiene unidos los Elisenlebkuchen y les da un poco de subida en el horno, porque en toda la receta no hay ni harina ni levadura química. No acortes este paso: unos huevos poco batidos son la causa más común de que salgan planos y densos.
3. 3Incorpora con una espátula la almendra, la avellana y la nuez molidas, la piel confitada picada, las especias para lebkuchen, la canela y la sal, trabajando de abajo hacia arriba para no perder el aire de los huevos. La masa se vuelve espesa, pegajosa y difícil de remover justo antes de que se integren todos los frutos secos; para en cuanto no queden zonas secas. Sobre la espátula debe mantener un pico blando, no caer.
4. 4Tapa el bol y refrigera la masa 1 hora. Así se afirma lo suficiente para porcionarla con limpieza, y las especias y la piel confitada tienen tiempo de repartirse por toda la masa en vez de concentrarse en algunos puntos. Si vas justo de tiempo puedes saltarte este paso y hornear directamente, pero el sabor queda notablemente más redondo tras el reposo.
5. 5Calienta el horno a 160°C con calor arriba y abajo (140°C con ventilador) y forra dos bandejas con papel de horno. Coloca las obleas y pon sobre cada una unos 40 g de masa fría, una cucharada colmada o una bola con la cuchara de helado. Alísala con una cuchara o los dedos mojados hasta el borde mismo de la oblea, sin dejar un aro libre: un borde sin masa es la causa principal de que las obleas se despeguen tras el horneado, porque ahí no hay nada que las sujete a la galleta. Un ligero domo en el centro no supone ningún problema.
6. 6Hornea una bandeja cada vez, en la altura media, de 20 a 22 minutos. La superficie debe quedar mate y sin brillo húmedo, y apenas tomar color: los Elisenlebkuchen se hacen para quedar pálidos y blandos por dentro, y una superficie muy dorada indica que se han secado. Déjalos enfriar del todo sobre una rejilla antes de glasear, porque calientes derriten el glaseado al instante.
7. 7Divide las galletas ya frías en dos grupos. Mezcla el azúcar glas con el zumo de limón hasta obtener un glaseado liso y cubre con él la mitad. Funde el chocolate negro al baño maría y cubre la otra mitad. Deja ambos grupos sobre una rejilla, sin tapar, toda la noche, hasta que el glaseado y el chocolate hayan endurecido del todo, y solo entonces guárdalas en una lata.