Zaalouk

Preparación

1. 1Cocina la berenjena. Corta en cubos de 2 cm. Para sabor ahumado: chamusca las berenjenas enteras directamente sobre llama de gas o bajo el grill caliente, girando, hasta que la piel esté carbonizada y la carne completamente blanda — 15–20 minutos. Deja enfriar, saca la pulpa con una cuchara, desecha la piel. Si no las chamusca, simplemente córtalas en cubos.
2. 2Construye la base de tomate. Calienta el aceite en una sartén ancha a fuego medio. Añade el ajo, remueve 60 segundos — hasta aromatizar, no dorar. Añade el comino, el pimentón dulce, ahumado y la cayena. Remueve 30 segundos. Añade los tomates, sal y un chorrito de agua. Cocina sin tapar 10–15 minutos removiendo ocasionalmente hasta que los tomates se deshagan en salsa espesa.
3. 3Añade la berenjena y reduce. Incorpora la berenjena a la salsa de tomate. Si estaba chamuscada — añade la pulpa y rompe con la cuchara. Si era cruda en cubos — tapa y cocina 15–20 minutos hasta que esté completamente blanda, luego destapa y cocina 5–10 minutos más para reducir. Listo cuando la cuchara deja un surco claro en la sartén.
4. 4Aplasta a tu textura preferida. Con el dorso de una cuchara de madera o un tenedor aplasta la berenjena. El zaalouk puede ir de grueso — con trozos reconocibles — a casi liso. Más grueso como guarnición; más liso como dip. Añade el zumo de limón. El sabor debe ser rico y sabroso con clara nota de comino.
5. 5Termina y sirve. Mezcla la mayor parte del cilantro y el perejil, reserva un poco para decorar. Pasa a un plato de servir y extiende. Riega generosamente con aceite de oliva. Esparce las hierbas. Espolvorea ligeramente con pimentón. Sirve templado o a temperatura ambiente con pan marroquí (khobz), pita o cualquier pan plano. El zaalouk mejora de un día para otro.