バカリャウ・ア・ブラス（ポルトガル風塩鱈と卵のポテト炒め）

作り方

1. 1塩鱈を冷蔵庫の冷水で24〜48時間塩抜きし、途中で水を三、四回替えます。繊維を一本ちぎって味見を。ほんのり塩気なら適正、しょっぱければ延長します。
2. 2水気を切って8〜10分静かに茹で、冷まします。皮と骨を取り、手で細い繊維状にほぐします。塊にしないこと。
3. 3玉ねぎを薄切りにし、ローリエとともにオリーブオイルで8〜10分、柔らかく透き通るまで炒めます。色はつけません。甘みが目的で、焼き色ではありません。
4. 4最後の1分でにんにくを加え、ほぐした鱈を入れて玉ねぎの中で3〜4分温めます。
5. 5卵を黒こしょうとともに溶きます。塩は最後まで待ってください。鱈が十分に持っています。
6. 6火を弱め、細切りポテトを混ぜてから卵を流します。ゆっくり絶え間なく混ぜ、卵がかろうじて固まりクリーム状になったところで、まだ少しゆるく見えるうちに火から下ろします。
7. 7ローリエを取り除き、パセリとオリーブを散らし、オリーブオイルをひとすじ回しかけてすぐに供します。