フリカデレ（ドイツの焼きハンバーグ）

作り方

1. 1前日のパンをちぎってボウルに入れ、牛乳を注ぎます。10分おいて完全に柔らかくしたら、手で余分な牛乳を絞り、ほぐします。
2. 2玉ねぎをみじん切りにし、バターの一部で中火で約5分しんなりさせます。冷ますこと——熱い玉ねぎは卵に火を入れ、たねを脂っぽくします。
3. 3大きなボウルに合いびき肉を入れ、絞ったパン、冷ました玉ねぎ、卵、マスタード、マヨラナ、刻んだパセリ、パプリカパウダー、塩、こしょうを加えます。
4. 4手で、ムラがなくなる程度にだけ混ぜます。こねないこと——練りすぎるとたねが弾力を持ち、柔らかさが失われます。成形前に小さじ1杯を焼いて塩加減を確かめます。
5. 5手を濡らして、厚さ約2cmのたねを8個に成形し、しっかり平たくします。フリカデレはイタリアのミートボールのように丸くなく平たい——だからフライパンで均一に火が通ります。
6. 6広いフライパンで残りのバターを中火で溶かし、片面5〜6分ずつ焼きます。火は中庸に。強すぎると中心が生のうちに外が焦げ、弱すぎると自分の肉汁で煮えてしまいます。
7. 71個をそっと押して——透明な肉汁が出れば火が通っています。数分休ませ、じゃがいもとグレービーを添えて熱いうちに、あるいは翌日、冷たいままパンにはさんでマスタードで。