フリカデレ（ドイツの焼きハンバーグ）
ドイツの日常のひき肉だね。豚と牛の合いびき肉を、浸したパンでつなぎ、マスタード・マヨラナ・たっぷりの玉ねぎで味つけし、焼き網ではなく平たくフライパンで焼きます。浸したパンこそが柔らかさの源で、じゃがいもと熱々で食べるのと同じくらい、冷蔵庫から冷たいままマスタードで食べられます。
材料
- 500 g合いびき肉（豚・牛）
- 1 個前日のパン（ブレートヒェン）
- 100 ml牛乳
- 1 個玉ねぎ
- 1 個卵
- 15 g中辛マスタード
- 5 gマヨラナ（乾燥）
- 5 g塩
- 3 g黒こしょう
- 30 gバター
- 5 gパセリ
- 2 gパプリカパウダー
作り方
- 前日のパンをちぎってボウルに入れ、牛乳を注ぎます。10分おいて完全に柔らかくしたら、手で余分な牛乳を絞り、ほぐします。
- 玉ねぎをみじん切りにし、バターの一部で中火で約5分しんなりさせます。冷ますこと——熱い玉ねぎは卵に火を入れ、たねを脂っぽくします。
- 大きなボウルに合いびき肉を入れ、絞ったパン、冷ました玉ねぎ、卵、マスタード、マヨラナ、刻んだパセリ、パプリカパウダー、塩、こしょうを加えます。
- 手で、ムラがなくなる程度にだけ混ぜます。こねないこと——練りすぎるとたねが弾力を持ち、柔らかさが失われます。成形前に小さじ1杯を焼いて塩加減を確かめます。
- 手を濡らして、厚さ約2cmのたねを8個に成形し、しっかり平たくします。フリカデレはイタリアのミートボールのように丸くなく平たい——だからフライパンで均一に火が通ります。
- 広いフライパンで残りのバターを中火で溶かし、片面5〜6分ずつ焼きます。火は中庸に。強すぎると中心が生のうちに外が焦げ、弱すぎると自分の肉汁で煮えてしまいます。
- 1個をそっと押して——透明な肉汁が出れば火が通っています。数分休ませ、じゃがいもとグレービーを添えて熱いうちに、あるいは翌日、冷たいままパンにはさんでマスタードで。
よくある質問
フリカデレは浸したパン、卵、玉ねぎ、マスタードやマヨラナといった調味料を肉そのものに混ぜ込み、平たくフライパンで焼きます。ハンバーガーパティはたいてい味つけした牛肉を焼き網で焼き、バンズにはさむだけ。食感はかなり違い、より柔らかく、中まで味がついています。
できますが、合いびきが伝統でいちばんよい結果になります。豚は脂と柔らかさを、牛は風味と骨格を与えます。牛だけだと締まって乾きやすく、豚だけだと柔らかく濃厚に。どちらにせよ、赤身すぎるひき肉は避けないとパサつきます。
たいていはつなぎ不足か、たねが水っぽすぎたからです。絞ったパンと卵が全体をまとめるので、パンはしたたるままにせずしっかり絞ること。成形後20分冷やしてから焼くのも効きます。
できます——200 °Cで約25分、天板に紙を敷いて一度返します。軽い仕上がりになりますが、フライパンの焼き色の殻がありません。その殻が味の大半です。時間があるなら、フライパンのほうが良い選択です。
主菜としてじゃがいも・グレービー・野菜とともに熱く、あるいは常温でピクニックやパーティーの一品として。冷たいままパンにはさんでマスタード、というのがおそらくいちばん多い食べ方です。もともと数日かけて食べるために、まとめて作るものです。
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