緑のボルシチ（Green Borscht）

作り方

1. 1水を沸かし、鶏肉、ローリエ、塩小さじ1を入れてアクを取ります。弱火で30〜35分、肉が骨から簡単に外れ、骨の際のいちばん厚い部分が74°Cになるまで煮ます。その間にゆで卵を作ります。卵がかぶる量の冷水に入れて沸かし、10分ゆでて、氷水で冷やすと黄身が黄色いまま仕上がります。鶏肉を取り出して骨から身をほぐし、皮と骨は捨てて、肉を鍋に戻します。
2. 2じゃがいもの皮をむいて小さな角切りにします。だしに加え、10〜12分、包丁が抵抗なく入るが形はまだ崩れない程度まで煮ます。
3. 3その間に玉ねぎをみじん切り、にんじんをすりおろします。油で中火で5分、混ぜながら炒め、玉ねぎが透き通り、にんじんが淡いオレンジ色になったら火を止めます。焼き色はつけません。鍋に加えます。
4. 4ソレルを洗い、固い茎を切り落とし、葉を刻みます。煮立ったスープに混ぜ、葉が鮮やかな緑からオリーブ色に変わってしんなりするまで、3〜5分だけ煮ます。最後に入れて短く火を通せば、色とレモンのような酸っぱい香りが残ります。長く煮ると、くすんだ灰褐色になります。
5. 5ディル、残りの塩、黒こしょうを混ぜます。ローリエを取り除きます。味をみます。スープははっきりと酸っぱいはずなので、塩はここで初めて調整します。
6. 6鍋を火から外し、味がなじむよう10分おきます。
7. 7熱々で出します。冷めた卵の殻をむいて刻むかすりおろし、サワークリームひとさじとともに各皿にのせます。