タイ · スープ
トムヤムクン（タイのスパイシー酸味エビスープ）
トムヤムクン（ต้มยำกุ้ง）はタイで最も国際的に知られた料理です——レモングラス、ガランガル、マクルートライムの葉の「トムヤムの三位一体」を基盤に作る、辛くて酸っぱい澄んだスープです。
材料
- 殻付き頭付き生エビ——殻と頭でだしを取る400 g
- 水またはチキンスープ1 リットル
- レモングラスの茎、叩いて5cm長さに切る2 本
- ガランガルの薄切り約5mm6 枚
- マクルートライムの葉、叩いて千切り軸を除く6 枚
- タイ唐辛子、叩く3 個
- エリンギまたは稲わらきのこ200 g
- 小さなトマト、くし切り2 個
- 小さな白玉ねぎ、薄切り1 個
- ナンプラー——お好みでさらに2 大さじ
- ナムプリックパオ——風味の深みに推奨1 大さじ
- ライム、その絞り汁——火を止めてから加える3 個
- 砂糖1 小さじ
- たっぷりの新鮮なコリアンダー——飾り用1 ひとつかみ
作り方
- 1エビのだしを作る。エビの殻をむいて身は取り置く。頭と殻を鍋に入れ水と合わせます。沸騰させ、スプーンで頭を押してオレンジ色のオイルを絞り出します。10分煮てアンバー色のだしにします。ざるで濾してだしを鍋に戻します。
- 2香草を浸す。レモングラス、ガランガル、マクルートの葉、唐辛子を加えます。沸騰させ5分煮ます。香草はスープに残します——食べられないことをゲストに伝えます。
- 3野菜を加える。玉ねぎ、きのこ、トマトを加えます。3分煮ます。
- 4エビを加えて味付け。殻をむいたエビを加えます——1〜2分で火が通ります。ナンプラー、ナムプリックパオ、砂糖を加えます。味見します。
- 5火を止めてライム汁を加え提供する。火を止めます。ライム汁を加えます——火にかけたまま加えると揮発性の柑橘化合物が蒸発します。調整します。コリアンダーとジャスミンライスと一緒に提供します。