法国 · 鱼类和海鲜菜肴
蒜香黄油煎扇贝
大扇贝在烧到冒烟的锅里煎至金黄，然后淋上蒜香黄油、柠檬汁和新鲜香草。
食材
- 大海扇贝，干处理（未经泡水）500 克
- 高烟点中性油2 汤匙
- 无盐黄油，冷藏，切成小块60 克
- 大蒜，切末4 瓣
- 新鲜欧芹，切细末2 汤匙
- 盐0.5 茶匙
- 黑胡椒0.5 茶匙
- 柠檬：半个取皮屑和汁，另半个切角1 个
做法
- 1用厨房纸巾将扇贝彻底擦干。放在新的干纸巾上静置10分钟——表面水分是焦壳的头号天敌。如果侧面还有韧带（小小的硬矩形突出物）则撕去。
- 2就在烹饪前才用盐和黑胡椒两面调味——过早加盐会把水分逼出来。
- 3将厚底锅（铸铁锅或不锈钢锅）开大火加热2至3分钟，直到非常烫。加入食用油。当油开始发光并刚刚开始冒烟时，将扇贝平铺一层，每个之间至少保持2厘米距离，分2批煎以免锅内太挤——500克无法一次全部单层摆放。煎第二批时，把第一批放在温热的盘子里，松松地盖上锡纸保温。
- 4煎整整2分钟，不要翻动。扇贝焦壳形成后会自然从锅底脱离——如果还粘着，再等15秒。翻面。第二面煎1至2分钟。煎1分钟时，侧面有三分之二的高度变成不透明，正中心仍略微半透明。若要煎到符合食品安全标准（63°C）的熟度，第二面要煎足2分钟，直到肉质紧实、呈珍珠色，一直到中心都不透明。立刻盛出放在盘子里。
- 5把锅端离火几秒钟，让它稍微降温，然后放回中小火上。加入大蒜末炒30秒，不断搅拌；应闻到香味，而且不能变色。逐一加入冷黄油小块，同时不断晃动锅子，直到每块融化——冷黄油会让酱汁乳化，而热的或室温的黄油只会摊成一摊油。挤入半个柠檬的汁，加入这半个柠檬的皮碎（约1茶匙）和欧芹，搅拌一次。另外半个柠檬切角，用于上桌。
- 6将扇贝放回锅中，用酱汁浇淋15秒。立即上桌——扇贝不能等。