Croissant
Ein klassisches französisches Buttergebäck aus blättrigem Plunderteig, das über zwei Tage zubereitet wird. Ein reichhaltiger Butterblock wird in den Teig eingearbeitet und durch mehrfaches Falten entstehen Hunderte zarter Schichten.
Zutaten
- 500 gWeizenmehl oder Brotmehl
- 55 gZucker
- 11 gSalz
- 11 gTrockenhefe
- 140 mllauwarme Vollmilch
- 140 mllauwarmes Wasser
- 280 gkalte hochwertige Butter, ungesalzen, mindestens 82 % Fett
- 1 großes Ei
- 1 ELMilch
Zubereitung
- Tag 1 — Teig: Mehl, Zucker, Salz und Hefe in einer Küchenmaschine vermengen. Lauwarme Milch und Wasser hinzufügen und 6–8 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Tag 1 — Butterblock: Kalte Butter zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem 20 × 20 cm großen Quadrat ausklopfen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
- Tag 2 — Erste Tour: Den Teig zu einem 40 × 20 cm großen Rechteck ausrollen. Den Butterblock auf eine Hälfte legen, den Teig darüberklappen und die Ränder gut verschließen. Auf 60 × 20 cm ausrollen und eine einfache (Brief-)Tour falten. 30–40 Minuten kalt stellen.
- Das Ausrollen und Falten zwei weitere Male wiederholen (insgesamt 3 Touren), wobei der Teig zwischen jeder Tour 30–40 Minuten im Kühlschrank ruhen sollte. Nach der letzten Tour mindestens 4 Stunden kalt stellen.
- Den gekühlten Teig zu einem 20 × 45 cm großen Rechteck ausrollen. In hohe Dreiecke mit einer Basis von 10–12 cm schneiden. Jedes Dreieck leicht in die Länge ziehen und von der Basis zur Spitze hin straff aufrollen. Die Enden leicht nach innen biegen, sodass eine Halbmondform entsteht.
- Bei warmer Raumtemperatur 2–3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen nahezu verdoppelt hat. Mit Eistreiche bestreichen und bei 200 °C 15–20 Minuten backen, bis die Croissants tief goldbraun sind.
Fragen
Die Butter ist beim Laminieren in den Teig eingeschmolzen — Teig oder Butter waren zu warm. Schnell arbeiten und den Teig zwischen jeder Tour 20-30 Minuten kuhlen.
Europaische Butter mit mindestens 82-84% Fettgehalt. Mehr Fett bedeutet weniger Wasser und knusprigere, klarere Schichten. Margarine ergibt eine voellig andere Textur.
Ja, nach dem Formen, vor dem Gehen. Vom Gefrierschrank über Nacht in den Kuehlschrank, dann 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen vor dem Backen.
Der Teig war zu kalt oder die Hefe war tot. Bei 24-26 Grad C gehen lassen — waermer und die Butter lauft vor dem Backen aus.
Die Temperatur war zu hoch. Bei 185-190 Grad C 18-20 Minuten backen bis tief goldbraun.
Bewerten
Rezepte per E-Mail
Ein Brief pro Woche: ein Rezept nach Ihrem Geschmack und alles Neue auf der Seite. Abmelden mit einem Klick.
Als Geschenk: Sergeis Kochbuch (E-Book).
Mit der Anmeldung akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung.
Verraten Sie uns, was Sie gern kochen (30 Sekunden) →Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare (4)
J'ai essayé 3 fois avant de réussir le feuilletage. La clé c'est que le beurre et la pâte soient exactement à la meme temperature. Si le beurre est trop froid il casse, trop mou il fond dans la pâte
Класс!
Вы правда думаете, что круассан можно приготовить за вечер? Тесто должно отлежать в холоде минимум 12 часов между раскатками. Если масло проступает наружу — вы его перегрели, выбрасывайте и начинайте заново. Рецепт тут, кстати, правильный — но терпения у большинства не хватит.
I rotate the pan 180° halfway through baking this croissant. Most ovens have hot spots, and the all-purpose colors unevenly without the rotation. It takes 3 seconds and prevents a burnt side.