Kacha Gouriev
La kacha Gouriev est un dessert russe de semoule cuite au four en couches avec des peaux de lait sucrées, des noix torréfiées et des abricots secs, terminé par une croûte de sucre caramélisé. Elle porte le nom du comte Dmitri Gouriev, homme d'État à la cour du tsar Alexandre Ier au début du XIXe siècle.
Ingrédients
- 1 litrelait
- 200 gsemoule de blé
- 100 gsucre
- 50 gbeurre
- 100 gnoix
- 100 gabricots secs
- 400 mlcrème liquide entière à 33 % de MG
- vanille en poudre, à convenance
Préparation
- Portez le lait presque à ébullition, puis incorporez la semoule en pluie fine sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux. Faites cuire 5 à 7 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la bouillie épaississe et tienne sur la cuillère. Incorporez le sucre (réservez 2 cuillères à soupe pour la finition), le beurre et la vanille en poudre jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis retirez du feu.
- Préparez les peaux de crème : versez la crème dans un plat large et peu profond allant au four, et enfournez à 180-200 °C. Toutes les 8 à 10 minutes, une peau dorée se forme en surface — soulevez-la à la fourchette ou à la spatule et empilez-la sur une assiette. Répétez jusqu'à obtenir 5 à 6 peaux.
- Faites torréfier les noix à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles embaument, puis concassez-les grossièrement. Coupez les abricots secs en petits morceaux.
- Beurrez un moule de 20x20 cm et montez 3 à 4 couches en alternant la semoule, une peau de crème et une poignée de noix et d'abricots secs. Terminez par une couche de semoule sur le dessus.
- Saupoudrez uniformément les 2 cuillères à soupe de sucre réservées et enfournez à 200 °C pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte caramélisée se forme.
- Si la croûte a besoin de plus de couleur, terminez sous le gril pendant 1 à 2 minutes en surveillant de près pour qu'elle ne brûle pas, ou utilisez un chalumeau de cuisine. Servez tiède, avec de la confiture ou des noix supplémentaires.
Questions
La semoule donne à la kacha Gouriev sa base dense et onctueuse, et il n'existe pas de substitut parfait. Du riz finement moulu ou de la farine de riz font une alternative correcte, même si la texture devient plus dense et moins soyeuse. Si vous voulez la même bouillie de semoule au lait sans les couches ni les peaux, essayez notre semoule au lait, qui utilise la même base. Des flocons d'avoine moulus peuvent dépanner, mais le goût s'éloigne nettement de l'original.
Versez 400 à 500 ml de crème (ou de crème mêlée à du lait) dans un plat large et peu profond allant au four, et enfournez à 180-200 °C. Toutes les 8 à 10 minutes, une peau dorée se forme en surface ; soulevez-la avec précaution à la fourchette ou à la spatule et empilez-la sur une assiette. Répétez jusqu'à obtenir 5 à 6 peaux — c'est à peu près ce que donne une quantité de 400 à 500 ml dans un plat de 24-26 cm. Un plat plus étroit ou plus profond ralentit le processus, car les peaux se forment grâce à une large surface exposée à la chaleur du four.
Elle se sert traditionnellement tiède, sortie du four, pendant que la croûte de caramel craque encore. Des noix torréfiées et une cuillerée de fruits rouges frais ou de confiture à côté sont l'accompagnement classique — l'acidité contrebalance la richesse de la crème et du sucre. Comme c'était à l'origine un plat destiné à impressionner, la présentation compte plus que d'habitude : servez-la en portions dans des assiettes plutôt que directement dans le plat de cuisson.
Conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez les portions au four à 160 °C pendant environ 10 minutes, ce qui redonne un peu de croquant à la croûte caramélisée. Le micro-ondes la réchauffe bien mais laisse la croûte molle plutôt que craquante — une option correcte si le croquant ne vous importe pas.
Les grumeaux se forment quand la semoule est ajoutée à un lait pas assez chaud, ou versée d'un coup au lieu d'être incorporée en pluie fine en remuant. Portez toujours le lait presque à ébullition avant, puis ajoutez la semoule progressivement. Si ça brûle au fond, c'est généralement que le feu était trop fort pendant la cuisson initiale — maintenez un léger frémissement une fois la semoule ajoutée. Si la croûte de caramel brûle au lieu de dorer, le four ou le gril étaient trop forts dans les dernières minutes — surveillez à l'œil plutôt que de vous fier à une minuterie.
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Commentaires (1)
Chill the bowl and whisk before whipping cream for guriev porridge. Cold equipment makes the cream whip faster and hold its structure better. In a warm kitchen, this step is the difference between stiff peaks and soup.