Ensaladas
Salade lyonnaise — la ensalada francesa templada de escarola, beicon y huevo poché
La salade lyonnaise es una clásica ensalada francesa templada de bistró, de escarola rizada amarga, lardons de beicon crujiente y un huevo poché, aliñada con una vinagreta templada de mostaza. El nombre significa «de Lyon», la ciudad del centro de Francia que a menudo se llama la capital gastronómica del país y que ha dado a la cocina francesa muchos clásicos, este entre ellos. Para el lector hispanohablante la idea de una ensalada templada con beicon y huevo resulta cercana: el aliño caliente la vuelve sustanciosa, casi como un entrante templado. A diferencia de las ensaladas frías corrientes, la lyonnaise se sirve templada y al momento: una vinagreta templada, hecha en la propia sartén con la grasa del beicon, marchita ligeramente las hojas amargas, y un huevo poché de yema líquida corona el plato. Cuando se rompe la yema y se derrama en la ensalada, enriquece el aliño y aporta cremosidad. El plato es un equilibrio preciso de amargo (escarola rizada), salado (beicon), ácido (vinagre, mostaza) y graso (yema, aceite, grasa del beicon), y eso es lo que hace que una ensalada simple sea tan sustanciosa y elegante. Claves técnicas: la escarola rizada aguanta el aliño templado sin deshacerse; beicon grueso o panceta cortado en lardons, con la grasa fundida reservada para la vinagreta; una vinagreta templada de mostaza hecha en la sartén; un huevo poché de yema líquida; vinagre de vino o de champán; y servir templada, enseguida. Un estándar de los bistrós franceses de todo el país, igual de buena para el brunch, el almuerzo o una cena ligera.
