Croissant
Un classico della pasticceria francese: un dolce sfogliato e burroso preparato in due giorni, con un panetto di burro incorporato nell'impasto attraverso pieghe successive per creare centinaia di strati delicati.
Ingredienti
- 500 gfarina 00 o farina di forza
- 55 gzucchero
- 11 gsale
- 11 glievito di birra disidratato
- 140 mllatte intero tiepido
- 140 mlacqua tiepida
- 280 gburro di alta qualità non salato, freddo, almeno 82% di materia grassa
- 1 uovo grande
- 1 cucchiaiolatte
Preparazione
- Giorno 1 — Impasto: unite nella planetaria la farina, lo zucchero, il sale e il lievito. Aggiungete il latte tiepido e l'acqua, impastate per 6-8 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte.
- Giorno 1 — Panetto di burro: battete il burro freddo tra due fogli di carta da forno fino a formare un quadrato di 20x20 cm. Conservate in frigorifero per tutta la notte.
- Giorno 2 — Prima piega: stendete l'impasto in un rettangolo di 40x20 cm. Posizionate il panetto di burro su una metà, ripiegate l'impasto sull'altra metà e sigillate i bordi. Stendete fino a ottenere un rettangolo di 60x20 cm ed eseguite una piega a tre (piega a portafoglio). Lasciate riposare in frigorifero per 30-40 minuti.
- Ripetete la stesura e la piega altre due volte (3 pieghe in totale), facendo riposare l'impasto in frigorifero per 30-40 minuti tra una piega e l'altra. Dopo l'ultima piega, lasciate riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
- Stendete l'impasto freddo in un rettangolo di 20x45 cm. Ricavate dei triangoli alti con una base di 10-12 cm. Allungate delicatamente ogni triangolo e arrotolatelo saldamente dalla base verso la punta. Incurvate le estremità a formare una mezzaluna.
- Lasciate lievitare a temperatura ambiente tiepida per 2-3 ore, fino a quando saranno quasi raddoppiati di volume. Spennellate con l'uovo sbattuto e infornate a 200 °C per 15-20 minuti, fino a ottenere una doratura intensa.
Domande
Il burro si e sciolto nell impasto durante la sfogliatura — l impasto o il burro erano troppo caldi. Lavora velocemente e raffredda in frigorifero 20-30 minuti tra ogni piega.
Burro in stile europeo con almeno 82-84% di materia grassa. Più grasso significa meno acqua e strati più croccanti e definiti. La margarina da una consistenza completamente diversa.
Si, dopo aver dato la forma e prima della lievitazione. Trasferisci dal freezer al frigorifero la notte prima, poi lascia lievitare a temperatura ambiente 3-4 ore prima di cuocere.
L impasto era troppo freddo o il lievito era morto. Fai lievitare a 24-26 gradi C — più caldo e il burro cola prima della cottura.
La temperatura era troppo alta: fuori dorato prima che l interno sia cotto. Cuoci a 185-190 gradi C per 18-20 minuti fino a doratura intensa.
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Commenti (4)
J'ai essayé 3 fois avant de réussir le feuilletage. La clé c'est que le beurre et la pâte soient exactement à la meme temperature. Si le beurre est trop froid il casse, trop mou il fond dans la pâte
Класс!
Вы правда думаете, что круассан можно приготовить за вечер? Тесто должно отлежать в холоде минимум 12 часов между раскатками. Если масло проступает наружу — вы его перегрели, выбрасывайте и начинайте заново. Рецепт тут, кстати, правильный — но терпения у большинства не хватит.
I rotate the pan 180° halfway through baking this croissant. Most ovens have hot spots, and the all-purpose colors unevenly without the rotation. It takes 3 seconds and prevents a burnt side.