Khrenovina

È un'unica salsa siberiana e degli Urali con diversi nomi popolari. Khrenovina e khrenodyor vengono da khren (rafano); gorloder, ogonyok e cobra alludono al suo piccante bruciante. La composizione è essenzialmente la stessa.

Raffredda la radice 1-2 ore, macinala in un luogo areato, lega un sacchetto alla bocca del tritacarne o tieni il coperchio del frullatore ben chiuso senza aprirlo subito. È il passaggio più pungente.

Non è indispensabile. Pelati (sbollentati e raffreddati) danno una salsa più liscia; con la buccia è più rapido e rustico. Scola prima i pomodori acquosi.

Trattala come una salsa cruda fresca: in un barattolo pulito e ben chiuso in frigorifero, consumala entro una settimana. Rafano e aglio la rendono piccante, ma non trasformano i pomodori crudi in una conserva, e un barattolo sterilizzato non sterilizza ciò che ci metti dentro. Per conservarla più a lungo, congelala in vasetti piccoli o a porzioni e scongelala in frigo; dopo il congelamento è un po' meno piccante. Una khrenovina da dispensa richiede una ricetta di conserva collaudata con acido aggiunto, e questa non lo è.

Classicamente con pelmeni, carne, pesce e aspic; spalmata su pane nero; con patate e cereali. Un cucchiaio va nel borsch o accanto al plov.