Vichyssoise — la vellutata fredda francese di porri e patate con panna
La vichyssoise è una vellutata fredda di porri, patate e panna, servita ghiacciata e cosparsa di erba cipollina tritata. È in sostanza una versione fredda e arricchita di panna del classico francese *potage parmentier* (zuppa di porri e patate). Per il lettore italiano, la vichyssoise si colloca accanto alle nostre vellutate e creme fredde estive, quelle che si servono ghiacciate nelle giornate calde — solo che è cremosa e sostanziosa, non rinfrescante e acidula. Il paradosso della sua origine: nonostante il nome e le radici francesi, la versione fredda fu creata in America. La vichyssoise fu inventata nel 1917 dallo chef francese Louis Diat per gli ospiti del Ritz-Carlton di New York. Diat si ispirò alla zuppa di porri e patate che sua madre e sua nonna preparavano vicino alla città di Vichy (una città termale nel centro della Francia); da bambino, lui e suo fratello raffreddavano la zuppa calda aggiungendo latte freddo. Componendo il menu estivo, ricreò quel ricordo, lo arricchì di panna, lo servì ghiacciato e lo chiamò *crème vichyssoise glacée*. Divenne il suo piatto più famoso e fu la zuppa preferita di Julia Child. Due cose definiscono la qualità: un colore pallido avorio e una consistenza setosa. I porri si fanno appassire senza rosolare, perché la zuppa resti bianco crema; si usa solo la parte bianca e verde chiaro; la patata farinosa dà cremosità senza alcuna farina; e la zuppa si frulla fino a renderla setosa, classicamente passata al setaccio fine. Poiché il freddo attenua il palato, la vichyssoise va condita con decisione. Servitela ben fredda dopo almeno 4 ore in frigorifero, con erba cipollina sopra. Circa 45 minuti di lavoro attivo, poi il raffreddamento.
Ingredienti
- 4 porri
- 3 patate
- 1 lbrodo di pollo
- 200 mlpanna fresca
- 50 gburro
- 2 cucchiaierba cipollina
- 1 cucchiainosale
- ¼ cucchiainopepe bianco
Preparazione
- Pulire e affettare i porri. Eliminate le punte verde scuro e le radici di 4 porri, tenendo solo la parte bianca e verde chiaro — il verde scuro è amaro e fibroso. Tagliateli per il lungo, poi a rondelle, e sciacquateli bene sotto l'acqua corrente aprendo gli strati, perché tra di essi si nasconde la terra. Scolateli bene. Porri puliti a dovere sono la differenza tra una vellutata liscia e una con la sabbia.
- Far appassire i porri senza rosolarli. Sciogliete 50 g di burro in una pentola pesante a fuoco medio-basso. Aggiungete i porri affettati con un pizzico di sale, coprite e fateli appassire dolcemente 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché sono morbidi e traslucidi ma senza alcun colore. Questo è il passaggio chiave della vichyssoise: la zuppa deve restare di un bianco avorio pallido, quindi non lasciate rosolare i porri. Se iniziano a colorire, abbassate la fiamma e aggiungete un goccio d'acqua.
- Aggiungere le patate e il brodo. Sbucciate 3 patate farinose (Russet o Yukon Gold) e tagliatele a pezzetti piccoli perché cuociano in modo uniforme. Aggiungetele alla pentola con circa 1 litro di brodo di pollo — quanto basta a coprire le verdure. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire, parzialmente coperto, 20-25 minuti, finché le patate sono completamente morbide e si forano facilmente.
- Frullare fino a renderla setosa. Lasciate intiepidire un po' la zuppa, poi frullatela bene con il frullatore a immersione o nel bicchiere fino a renderla completamente liscia. Per una vera consistenza da ristorante, passate la crema al setaccio fine (chinois) per eliminare ogni fibra di porro — è la differenza tra una zuppa casalinga e una del Ritz. L'amido delle patate dà un corpo cremoso senza bisogno di farina.
- Incorporare la panna e raffreddare. Lasciate raffreddare la base, poi incorporate 200 ml di panna fresca. Condite con sale e pepe bianco — usate quello bianco, non nero, perché non ci siano puntini scuri nella zuppa pallida. Coprite e mettete in frigorifero almeno 4 ore, idealmente tutta la notte, finché è ben fredda. Per accelerare, mettete la ciotola in un bagno di ghiaccio e mescolate. L'amido delle patate addenserà la zuppa raffreddandosi; allungatela con brodo freddo o latte fino alla consistenza che preferite.
- Condire con decisione e servire. Assaggiate la zuppa fredda e regolate il sale — il freddo attenua il palato, quindi la vichyssoise ha bisogno di più condimento di quanto sembri da calda; siate più decisi di quanto pensiate. Versate in scodelle fredde, cospargete di erba cipollina tritata e completate con un filo di panna facoltativo. Servite ghiacciata come elegante antipasto estivo. Si conserva 3-4 giorni in frigorifero, coperta; non congelare, perché panna e patata si separano in una consistenza granulosa.
Domande
La vichyssoise (si pronuncia «vi-shi-SUAZ») è una vellutata fredda di porri, patate e panna, servita ghiacciata e cosparsa di erba cipollina tritata. È in sostanza una versione fredda e arricchita di panna del classico francese *potage parmentier* (zuppa di porri e patate). Per il lettore italiano è cugina delle nostre vellutate e creme fredde estive. **Il paradosso della sua origine:** nonostante il suono e le radici francesi, la versione fredda della zuppa fu creata in America. La vichyssoise fu inventata nel 1917 dallo chef francese **Louis Diat** per gli ospiti del Ritz-Carlton di New York. Diat si ispirò alla zuppa di porri e patate che sua madre e sua nonna preparavano vicino alla città di **Vichy** (una città termale nel centro della Francia). D'estate, lui e suo fratello raffreddavano la zuppa calda aggiungendo latte freddo. Componendo il menu estivo del Ritz-Carlton, Diat ricreò quel ricordo, arricchì la zuppa di panna, la servì ghiacciata e la chiamò *crème vichyssoise glacée*, in onore di Vichy. **Riconoscimento:** la zuppa divenne il piatto più famoso di Diat e fu citata persino nel suo necrologio sul New York Times nel 1957. Nel corso del XX secolo la vichyssoise divenne un biglietto da visita dell'alta cucina. Fu la zuppa preferita di **Julia Child**, la cui ricetta comparve in «Mastering the Art of French Cooking». **Leggende discusse:** ci sono versioni più antiche — la zuppa sarebbe stata inventata dallo chef Jules Gouffé nel 1859, oppure il re Luigi XV mangiava zuppa di patate raffreddata (temendo l'avvelenamento, aspettava che i servitori l'assaggiassero). Ma la versione più affidabile è Louis Diat, 1917. **Antenato:** il *potage parmentier*, chiamato così da Antoine-Augustin Parmentier, che rese popolare la patata nella cucina francese (la patata era un tempo considerata velenosa).
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