Frittata di Spaghetti — neapolitanische Pasta-Frittata aus Resten, ein Klassiker der Cucina povera

Zutaten

Zubereitung

1. 01
   Pasta vorbereiten. Wenn Sie Spaghetti vom Vortag verwenden, nehmen Sie sie 15-20 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur erreichen — kalte Pasta direkt aus dem Kühlschrank schockt die Eimischung. Wenn Sie frisch gekochte Spaghetti verwenden, kochen Sie 125 g trockene Spaghetti in reichlich stark gesalzenem kochendem Wasser strikt **al dente** (Packungszeit um 1-2 Minuten reduzieren). Abgießen, kurz unter kaltem Wasser abspülen, um den Kochvorgang zu stoppen, mit 1 Esslöffel Olivenöl vermengen und 15 Minuten abkühlen lassen. Sie brauchen 250 g kalte gekochte Pasta. Wenn die Spaghetti zusammenkleben, trennen Sie sie behutsam mit den Händen, ohne sie zu zerbrechen.
2. 02
   Eierbasis vorbereiten. 5 große Eier in eine große Rührschüssel schlagen. Mit dem Schneebesen gründlich verquirlen, bis Eigelbe und Eiweiße vollständig vereint und leicht schaumig sind. 80 g fein geriebenen Parmigiano-Reggiano dazugeben (selbst reiben — der vorgeriebene Handel ist körnig und schmilzt nicht richtig), 1 TL Salz, 1/2 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und 2 EL fein gehackte frische Petersilie. Erneut verquirlen, bis die Mischung homogen ist, sattgelb mit sichtbaren grünen Petersilienflecken.
3. 03
   Pasta, Eier und Käse (vom Herd) verbinden. 100 g Scamorza in 1-cm-Würfel schneiden (nicht reiben — gerade die Würfel schaffen die charakteristischen „Taschen" aus geschmolzenem Käse im Inneren der Frittata). Die kalten Spaghetti und die Scamorza-Würfel zur Eimischung geben. Mit einer Gabel oder den Händen behutsam unterheben, bis jeder Spaghetti-Strang mit der Ei-Käse-Mischung umhüllt ist und die Käsewürfel gleichmäßig verteilt sind. Nicht zu sehr mischen — die Spaghetti sollen lang und intakt bleiben. Die Mischung 5 Minuten ruhen lassen, damit die Pasta etwas Ei aufnimmt.
4. 04
   Pfanne richtig erhitzen. Eine beschichtete Pfanne von 24-26 cm (in perfektem Zustand, ohne Kratzer) auf mittlere Hitze stellen. 3 EL natives Olivenöl extra hinzufügen und 1-2 Minuten erhitzen — das Öl muss schimmern und ein Tropfen der Eimischung sollte beim Kontakt sanft brutzeln, aber NICHT rauchen. Zu heiß und der Boden verbrennt, bevor das Innere gar wird; zu kühl und die Frittata klebt fest. Das ist der kritischste Moment des ganzen Rezepts.
5. 05
   Erste Seite mit Deckel garen. Die Spaghetti-Ei-Mischung in die Pfanne gießen und mit einem Spatel gleichmäßig verteilen, sodass eine einheitliche Schicht von etwa 2-3 cm Dicke entsteht. Die Pfanne mit einem gut schließenden Deckel abdecken und die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren. 8-10 Minuten kochen, ohne anzufassen. Der Deckel schließt den Dampf ein, der das Zentrum sanft von oben gart, während der Boden eine tiefgoldene Kruste bildet. Nach 8 Minuten den Rand mit einem dünnen Spatel anheben, um zu überprüfen: Der Boden sollte tiefgolden, fest sein und sich leicht von der Pfanne lösen. Wenn er klebt oder blass ist, abdecken und 2-3 Minuten länger garen.
6. 06
   Frittata wenden. Das ist der Moment, der Anfänger einschüchtert, aber er ist einfacher, als er aussieht. Den Deckel entfernen. Einen großen flachen Teller (etwas größer als die Pfanne) nehmen und auf die Pfanne legen, mit der Unterseite nach oben. Den Teller fest mit einer Hand und den Pfannengriff mit der anderen halten, und in einer selbstbewussten Bewegung das ganze Gebilde wenden, sodass die Frittata nun auf dem Teller liegt, gekochte Seite nach oben. Nicht zögern — Selbstbewusstsein ist alles. Nun die Frittata behutsam zurück in die Pfanne gleiten lassen, ungekochte Seite unten, den Teller als Führung verwenden. Wenn das Wenden Sie nervös macht, alternative: Die Pfanne mit der fast fertigen Frittata in einen auf 190°C vorgeheizten Ofen geben und 5-7 Minuten backen, bis sie fest und oben goldbraun ist.
7. 07
   Zweite Seite garen. Die gewendete Frittata ohne Deckel bei mittel-niedriger Hitze 5-8 Minuten garen, bis die zweite Seite auch tiefgolden ist und das Innere gestockt ist. Garprobe mit einem Zahnstocher in der Mitte — er sollte sauber oder mit leichten Krümeln herauskommen, nicht mit flüssigem Ei. Die Innentemperatur sollte 65-70°C erreichen. Nicht übergaren — eine leichte Feuchtigkeit im Zentrum ist erwünscht. Die Gesamtgarzeit beträgt etwa 15-18 Minuten.
8. 08
   Ruhen lassen und servieren. Die fertige Frittata auf einen sauberen Servierteller oder ein Schneidebrett gleiten lassen. Mindestens 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor Sie schneiden — dies erlaubt dem Käse, sich leicht zu festigen, und der Struktur, sich zu stabilisieren. **Frittata di Spaghetti ist tatsächlich besser nach 30-60 Minuten Ruhezeit bei Raumtemperatur**, wenn sich die Aromen verbinden und die Textur sich festigt. In 4 große Dreiecke schneiden für einen Hauptgang, oder in kleinere Quadrate für Picknick-Servierweise. Mit zusätzlich geriebenem Parmigiano und frischer Petersilie nach Wunsch garnieren. Bei Raumtemperatur servieren mit grünem Salat, Kirschtomaten, Oliven und einem Glas Falanghina, Greco di Tufo oder Aglianico. Für Picknicks im Pasquetta-Stil die Quadrate in Pergamentpapier wickeln (nicht in Folie, die Feuchtigkeit einschließt) und in einen Korb mit Brot, Salami und Wein packen.

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