Fettuccine Alfredo
Tres ingredientes: fettuccine, mantequilla, Parmigiano Reggiano. Sin nata. La salsa es una emulsión pura de grasa y almidón. Creado en Roma en 1908 por Alfredo di Lelio para su esposa después del parto. En Italia se conoce como fettuccine al burro. Las versiones americanas añaden nata, ajo y harina. El original romano es más ligero, limpio y más intensamente quesoso.
Ingredientes
- 300 gfettuccine fresco
- 80 gmantequilla sin sal, cortada en cubos y dejada
- 80 gParmigiano Reggiano, muy finamente
- 1 pizcasal fina
- 1 pizcapimienta negra recién molida
Preparación
- Rallar el Parmigiano y preparar todo de antemano. Este plato avanza muy rápido una vez cocida la pasta. Rallar el Parmigiano en un microplane o la cara más fina del rallador hasta obtener una pila ligera y esponjosa. Poner en un bol. Cortar la mantequilla en cubos y dejarla a temperatura ambiente.
- Cocer la pasta. Hervir agua en una olla grande. Salar ligeramente. Fettuccine fresco: 2-3 minutos hasta al dente. Seco: 1 minuto menos del paquete. 1 minuto antes de escurrir, reservar al menos 200 ml de agua y dejar reposar 1-2 minutos — se necesita caliente pero no a temperatura de ebullición (unos 70°C).
- Construir la salsa. Poner la mantequilla a temperatura ambiente en el plato caliente de servir. Transferir la pasta a la mantequilla con pinzas — no sacudir del todo, que quede algo de agua almidonada en los fideos. El calor de la pasta derretirá la mantequilla. Mezclar rápidamente. Añadir el Parmigiano rallado en 2-3 tandas, mezclando constantemente entre cada una.
- Emulsionar. Este es el paso crítico: mezclar y doblar continuamente, añadiendo agua de pasta en pequeños chorros, hasta que el queso y la mantequilla se hayan emulsionado en una salsa brillante y cremosa. La salsa debe verse sedosa y fluir ligeramente. Si se apelmaza, está demasiado caliente o necesita más agua. Trabajar rápido.
- Servir inmediatamente. Dividir entre dos cuencos calientes. Terminar con pimienta negra y un poco más de Parmigiano rallado en la mesa. El fettuccine Alfredo no espera.
Preguntas
La receta original de Alfredo di Lelio de 1908 contenía solo fettuccine fresco, mantequilla y Parmigiano Reggiano. La textura cremosa proviene de la emulsificación. La nata se añadió en adaptaciones americanas para facilitar el proceso. Ambas versiones son válidas — son platos diferentes con el mismo nombre.
Ambos son pastas romanas sin nata que logran cremosidad por emulsificación. La Carbonara usa huevos y guanciale — más compleja. El Alfredo usa solo mantequilla y Parmigiano Reggiano — más delicado.
Parmigiano Reggiano DOP es el queso correcto. Un parmesano envejecido de buena calidad (mínimo 18 meses) funciona bien. El parmesano rallado en polvo de bote no — contiene agentes antiaglomerantes que impiden que se funda bien.
Sí, muchos lo hacen. Un chorrito de nata con la mantequilla hace la emulsificación significativamente más estable. El resultado es un estilo americano más cremoso. Si quieres una cena infalible en lugar del original romano, 2-3 cucharadas de nata es una elección razonable.
Alfredo di Lelio creó el plato en 1908 en su restaurante de Roma para ayudar a su esposa a recuperarse tras el parto. Se hizo famoso cuando Mary Pickford y Douglas Fairbanks visitaron el restaurante en 1927 y difundieron el plato en América.
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Comentarios (1)
Finish cooking the fresh fettuccine in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.