Kissel (dessert russo ai frutti di bosco)

La fecola controlla la consistenza. Come guida, per litro di liquido: circa 20 g di fecola di patate danno una bevanda liquida da sorseggiare, 45–55 g un kissel medio e 75–90 g un dessert sodo che si può sformare. Questa ricetta usa 60 g in circa 1,15 litri, cioè circa 52 g per litro, quindi viene medio: versabile da tiepido e abbastanza denso da mangiare col cucchiaio una volta freddo. Per un dessert sodo che tenga la forma usa 80–90 g di fecola per litro. Regola a piacere, ricordando che più fecola lo rende anche meno dolce al gusto.

La fecola di patate si rapprende trasparente e lucida e mantiene il colore rubino vivo dei frutti, per questo è tradizionale per il kissel di frutta. L'amido di mais funziona ma rende il composto torbido e un po' lattiginoso, spegnendo il colore, quindi conviene tenerlo per il kissel al latte. La fecola di patate addensa anche a temperatura più bassa e dà quella caratteristica consistenza liscia e leggermente gelatinosa. Qualunque tu usi, scioglila prima in acqua fredda.

I grumi vengono dall'aggiungere la fecola secca direttamente nel liquido caldo: mescolala sempre prima in acqua fredda fino a lisciarla, poi versala piano mescolando. Un kissel troppo liquido è di solito poca fecola o bollitura eccessiva: la fecola di patate perde potere addensante se cuoce forte più di un paio di minuti, quindi togli appena si addensa. Mescolare vicino al bordo della pentola mentre versi aiuta una presa uniforme.

Sì: il kissel riesce con quasi ogni frutto acidulo (ciliegie, ribes nero, lamponi, mirtilli, prugne o un misto) e anche con rabarbaro, frutta secca o persino marmellata allungata con acqua. I frutti surgelati funzionano bene; scongelali prima se vuoi spremere il succo crudo del passaggio 1. Dolcifica a piacere secondo l'acidità. La frutta molto dolce può volere un po' di limone per mantenere il carattere vivo e acidulo di un buon kissel.

La pellicola si forma raffreddandosi; spolvera la superficie con un sottile strato di zucchero o appoggia pellicola a contatto per evitarla. Conservalo coperto in frigo fino a 3 giorni; si addensa ancora al freddo, quindi allunga uno denso con un po' d'acqua o succo se serve. Si serve tiepido, a temperatura ambiente o freddo. Il kissel denso può rapprendersi in stampi e sformarsi come una gelatina. Sta bene anche accanto agli syrniki a colazione.