Kissel (dessert russo ai frutti di bosco)
Il kissel è un classico dessert-bevanda russo ai frutti di bosco addensato con fecola di patate. Mirtilli rossi acidi e ribes rosso si cuociono in un succo rubino brillante, si dolcificano e si portano a una consistenza lucida e cremosa con una pastella di fecola. La quantità di fecola decide se è una bevanda tiepida da sorseggiare o un dessert sodo da mangiare col cucchiaio. È naturalmente vegano e senza glutine.
Ingredienti
- 250 gmirtilli rossi
- 150 gribes rosso
- 150 gzucchero
- 1000 mlacqua
- 60 gfecola di patate
Preparazione
- Sciacqua i mirtilli rossi e il ribes. Schiacciali leggermente e spremi il succo crudo attraverso un setaccio; metti da parte il succo per conservarne il sapore fresco e le vitamine.
- Metti la polpa spremuta in una pentola con l'acqua, porta a bollore e cuoci 5–10 minuti. Filtra ed elimina la polpa, rimettendo il liquido brillante nella pentola.
- Aggiungi lo zucchero al liquido e riporta a bollore, mescolando finché si scioglie.
- Intanto sciogli la fecola di patate in circa 150 ml di acqua fredda fino a renderla del tutto liscia, senza grumi.
- Versa la pastella di fecola nel succo bollente a filo sottile, mescolando di continuo, meglio vicino al bordo della pentola così si disperde uniformemente.
- Appena torna a bollore e si addensa, cuoci solo 1–2 minuti in più, poi togli dal fuoco. Una bollitura lunga scompone la fecola e diluisce il kissel.
- Incorpora il succo crudo tenuto da parte. Servi tiepido o freddo; spolvera la superficie con un po' di zucchero per evitare che si formi una pellicola.
Domande
La fecola controlla la consistenza. Come guida, per litro di liquido: circa 1 cucchiaio di fecola di patate dà una bevanda liquida da sorseggiare; 2–3 cucchiai un kissel medio, versabile; e 4 o più un dessert sodo da cucchiaio o da sformare. Questa ricetta punta a un dessert denso da cucchiaio. Regola a piacere, ricordando che più fecola lo rende anche meno dolce al gusto.
La fecola di patate si rapprende trasparente e lucida e mantiene il colore rubino vivo dei frutti, per questo è tradizionale per il kissel di frutta. L'amido di mais funziona ma rende il composto torbido e un po' lattiginoso, spegnendo il colore, quindi meglio tenerlo per il kissel al latte. La fecola di patate addensa anche a temperatura più bassa e dà quella caratteristica consistenza liscia e leggermente gelatinosa. Qualunque, scioglila prima in acqua fredda.
I grumi vengono dall'aggiungere la fecola secca direttamente nel liquido caldo: mescolala sempre prima in acqua fredda fino a lisciarla, poi versala piano mescolando. Un kissel troppo liquido è di solito poca fecola o bollitura eccessiva: la fecola di patate perde potere addensante se cuoce forte più di un paio di minuti, quindi togli appena si addensa. Mescolare vicino al bordo della pentola mentre versi aiuta una presa uniforme.
Sì — il kissel riesce con quasi ogni frutto acidulo: ciliegie, ribes nero, lamponi, mirtilli, prugne o un misto, e anche con rabarbaro, frutta secca o persino marmellata allungata con acqua. I frutti surgelati sono ideali e non serve scongelarli per la cottura. Dolcifica a piacere secondo l'acidità. La frutta molto dolce può volere un po' di limone per mantenere il carattere vivo e acidulo di un buon kissel.
La pellicola si forma raffreddandosi; spolvera la superficie con un sottile strato di zucchero o appoggia pellicola a contatto per evitarla. Conservalo coperto in frigo fino a 3 giorni; si addensa ancora al freddo, quindi allunga uno denso con un po' d'acqua o succo se serve. Si serve tiepido, a temperatura ambiente o freddo. Il kissel denso può rapprendersi in stampi e sformarsi come una gelatina.
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