绿女神酱

绿女神酱通常被认为源自 20 世纪 20 年代旧金山的皇宫酒店（Palace Hotel）。它的辨识点是：大量混合新鲜香草（包括龙蒿）、蛋黄酱带来的奶滑质地、凤尾鱼提供的鲜味底子、大蒜、以及醋或柠檬的酸度。和口味温和、偏奶制品的美式牧场酱不一样，绿女神酱香草味强势、层次复杂。和意大利绿酱（salsa verde）也不同，它是奶油质地，而不是以油为底。龙蒿是真身标记：那股淡淡的茴芹味让这款酱一口就能和其他任何香草酱区别开。

可以，对鱼过敏的人更应该去掉。原配方里的凤尾鱼不是为了鱼味，而是为香草风味提供鲜味底座。能顶替同一个角色的最接近替代品：一茶匙白味噌 — 同样加深鲜味而不带腥味；一茶匙第戎芥末 — 增添冲劲，也帮酱更紧实；或者一汤匙酸豆（续随子）— 贡献咸味和酸度。完全不加任何鲜味元素的话，味道会略平，但仍然很好。

常见原因有三。龙蒿放多了：它茴芹味强烈，一次做的量超过两汤匙就会盖过其他所有味道。用了欧芹梗而不是叶：粗梗偏苦。香草不新鲜、开始蔫：过了新鲜期的香草很快发苦，龙蒿和香葱尤其明显。如果酱已经苦了的急救：加更多蛋黄酱或酸奶稀释，再挤一点点柠檬汁，撒一小撮盐。这三样同时做，比只调整某一项更能把苦味压下去。

密封盒装冷藏，最多放 5 天。颜色会随着叶绿素氧化从鲜绿慢慢转到橄榄绿 — 不影响味道。上桌前搅一下或摇一下，酱可能会轻微分层。不建议冷冻：蛋黄酱和酸奶解冻后会破乳，质地变得颗粒粗糙、出水。建议每次只做 200 到 250 毫升的小份，5 天内用完。

作为生菜的蘸酱：胡萝卜、西芹、黄瓜、小萝卜、西兰花是美式经典组合。作为烤物或烘烤菜的酱汁：直接淋在烤鸡、三文鱼或烤西葫芦上。作为三明治抹酱替代蛋黄酱，配鸡肉或牛油果特别好。拌进有藜麦、鹰嘴豆和绿叶菜的谷物碗里。浇在吐司上的溏心蛋或水波蛋上 — 一份快速、餐厅级的早餐。任何「加一点奶滑香草就会变好」的菜，都能用这款酱。