Doro Wat (äthiopischer würziger Hühnereintopf)

Berbere ist die feurige, tiefrote äthiopische Gewürzmischung, die Doro Wat ausmacht. Sie kombiniert typischerweise Chilis mit Paprika, Bockshornklee, Ingwer, Kardamom, Koriander, Nelken, Zimt und mehr, geröstet und gemahlen. Sie wird fertig in vielen Gewürzläden und online verkauft, und gutes Berbere zu kaufen ist der größte Faktor für ein authentisches Ergebnis. Du kannst es aus den Einzelgewürzen selbst machen, wenn du keins findest, aber es gibt keinen einfachen Ein-Zutat-Ersatz — die komplexe Mischung gibt dem Gericht seinen Charakter. Berbere würzt auch Misir Wot, den äthiopischen Linseneintopf.

Niter Kibbeh ist äthiopisches gewürztes Butterschmalz, hergestellt, indem Butter sanft mit Aromaten wie Knoblauch, Ingwer, Kardamom, Bockshornklee und Schwarzkümmel geköchelt und dann abgeseiht wird. Es gibt eine charakteristische nussige, gewürzte Fülle, die zentral fürs Gericht ist. Ghee ist der nächste einfache Ersatz und funktioniert gut; einfache geschmolzene Butter geht zur Not, verliert aber das Gewürzaroma. Eine Portion lässt sich leicht vorab machen, hält wochenlang und lohnt sich für den authentischen Geschmack.

Die langsam gegarten Zwiebeln sind die ganze Grundlage von Doro Wat, keine bloße Hintergrundnote. Eine große Menge fein gehackter Zwiebel niedrig und langsam zu garen — oft zunächst mit wenig oder ohne Fett — zerlegt sie in eine dicke, süße, marmeladige Paste, die dem Eintopf Körper und Tiefe gibt. Sie zu übereilen oder zu schnell zu bräunen gibt eine dünnere, rauere Sauce. Es dauert wirklich 20–30 Minuten oder mehr; diese Geduld trennt ein gutes Doro Wat von einem mittelmäßigen.

Der Eintopf selbst ist von Natur aus glutenfrei — es sind Hähnchen, Zwiebeln, Gewürze und Butter, ohne Mehl. Injera, das Fladenbrot, auf dem es serviert wird, wird traditionell aus Teff gemacht, einem von Natur aus glutenfreien Getreide, also ist reine Teff-Injera ebenfalls glutenfrei. Viel Restaurant- und gekaufte Injera wird jedoch aus einer Mischung von Teff und Weizenmehl gemacht, die nicht glutenfrei ist. Wenn du es strikt glutenfrei brauchst, mache oder kaufe 100%-Teff-Injera oder serviere den Eintopf mit Reis.

Doro Wat soll ziemlich scharf sein — die Schärfe ist zentral — aber du steuerst sie ganz über Menge und Art des Berbere, also kannst du eine mildere Version machen und trotzdem den tiefen Geschmack bekommen. Für einen milderen Eintopf weniger Berbere nehmen und etwas Paprika für die Farbe zugeben. Reste halten zugedeckt im Kühlschrank 3–4 Tage, und der Geschmack vertieft sich über Nacht. Es lässt sich auch 2–3 Monate gut einfrieren; sanft auf dem Herd erwärmen, bis es durch und durch dampfend heiß ist (74 °C).