Green Goddess Dressing

Green Goddess wird meist auf das Palace Hotel in San Francisco in den 1920er Jahren zurückgeführt. Die definierenden Elemente: eine großzügige Menge gemischter frischer Kräuter inklusive Estragon, eine cremige Textur auf Mayonnaise-Basis, Sardelle für Umami-Tiefe, Knoblauch, sowie Essig oder Zitrone für die Säure. Im Gegensatz zu Ranch, das mild und milchlastig ist, ist Green Goddess offensiv kräuterbetont und komplex. Im Gegensatz zu italienischer Salsa verde ist es cremig statt ölbasiert. Der Estragon ist das Echtheitsmerkmal: seine leichte Anisnote ist es, die das Dressing unverwechselbar macht.

Ja, und wer eine Fischallergie hat, lässt sie ganz weg. Die Sardellen im Original sind nicht für Fischgeschmack da, sondern liefern Umami-Tiefe, die die Kräuter verankert. Die besten Ersatzstoffe für dieselbe Funktion: ein Teelöffel heller Miso-Paste, der die gleiche herzhafte Tiefe liefert, ohne fischig zu werden; ein Teelöffel Dijon-Senf, der Schärfe und Bindung gibt; oder ein Esslöffel Kapern, die Salz und Säure beisteuern. Ohne Umami-Komponente ist das Dressing etwas flacher, bleibt aber sehr gut.

Drei häufige Ursachen. Zu viel Estragon: sein Anisaroma ist stark, und mehr als zwei Esslöffel pro Charge erschlagen alles andere. Petersilienstängel statt Blätter: Die dicken Stängel sind bitter. Alte oder welke Kräuter: Kräuter, die ihren Höhepunkt überschritten haben, werden schnell bitter, besonders Estragon und Schnittlauch. Rettung für ein bereits bitteres Dressing: mehr Mayonnaise oder Joghurt zum Verdünnen, ein kleiner Extraspritzer Zitrone, eine Prise Salz. Zusammen maskiert das die Bitterkeit besser als jede Einzelmaßnahme.

Im luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Die Farbe wandert allmählich vom leuchtenden Grün ins Olivgrüne, weil das Chlorophyll oxidiert: Das beeinflusst den Geschmack nicht. Vor dem Servieren umrühren oder schütteln, das Dressing kann sich leicht trennen. Einfrieren wird nicht empfohlen: Mayonnaise und Joghurt brechen beim Auftauen, die Textur wird körnig und wässrig. Am besten in kleinen Portionen von 200 bis 250 ml zubereiten und innerhalb von 5 Tagen aufbrauchen.

Als Dip für rohes Gemüse: Karotte, Staudensellerie, Gurke, Radieschen und Brokkoli sind die klassische amerikanische Auswahl. Als Sauce für Gegrilltes und Gebratenes: direkt über gegartes Hähnchen, Lachs oder Zucchini gegeben. Als Brotaufstrich statt Mayonnaise, besonders gut mit Huhn oder Avocado. In Getreidebowls mit Quinoa, Kichererbsen und Blattgrün eingerührt. Auf weichgekochten oder pochierten Eiern auf Toast für ein schnelles Frühstück auf Restaurantniveau. Es passt überall, wo etwas Cremiges, Kräutriges dem Gericht guttut.