Carpa al horno en crema agria (ucraniana)

Frota el pescado con sal y zumo de limón y déjalo reposar 20 minutos: el ácido neutraliza el olor terroso. También puedes remojar la carpa en leche 30–60 minutos, que extrae suavemente el sabor extraño y ablanda la carne. El pescado fresco, con agallas rojas y limpias, huele mucho menos que el que lleva tiempo. El ajo y las hierbas del adobo también enmascaran la nota de río.

Los cortes normales en un pescado entero no las ablandan: al hornear, las espinas de la carpa no desaparecen, así que la carpa entera se come con cuidado, retirando las espinas. Una carpa más grande (de más de 1,2 kg) no tiene menos espinas, pero son más gruesas y fáciles de encontrar. Si las espinas son un problema, usa filetes y haz lo que en Alemania y Europa Central llaman Grätenschneiden: corta el filete en sentido transversal desde el lado de la carne cada 3 mm aproximadamente, atravesando carne y espinas finas pero sin cortar la piel; se oye crujir las espinas bajo el cuchillo. Ya cocinadas, las espinas cortadas quedan tan pequeñas que apenas molestan. Eso sí, el pescado entero queda más jugoso.

Además de la carpa, sirven el carpín, el carpín plateado, la brema o el besugo: cualquier pescado de agua dulce o blanco que se hornee bien. El pescado entero queda más jugoso porque la piel y el lecho de cebolla retienen la humedad. En trozos es más fácil de servir pero se seca antes, así que cúbrelos más generosamente con crema agria. Para trozos grandes, acorta el tiempo de horno.

Sí, siempre que no reboces el pescado en harina ni espeses la salsa con harina: pescado, crema agria, cebolla y limón no tienen gluten y casi no aportan carbohidratos, así que es un plato keto y sin gluten alto en proteínas. La carpa frita en harina ya no es sin gluten. Las patatas de guarnición añaden carbohidratos: para keto, cámbialas por verduras o prescinde de ellas.

La carpa se sirve clásicamente con patatas cocidas o asadas que absorben la salsa de crema agria, y hierbas frescas. Puedes colocar las patatas alrededor del pescado para que se horneen en la misma salsa. Un puñado de queso curado rallado sobre la crema en los últimos 10 minutos da una costra dorada. Complétalo con limón, verduras encurtidas y una ensalada fresca.