Aliño Green Goddess

El Green Goddess suele atribuirse al Palace Hotel de San Francisco, en la década de 1920. Los elementos que lo definen son una cantidad generosa de hierbas frescas variadas, con estragón incluido, una textura cremosa a base de mayonesa, anchoa para profundidad umami, ajo, y vinagre o limón para la acidez. A diferencia del ranch, que es suave y lácteo, el Green Goddess es herbal y complejo. A diferencia de la salsa verde italiana, es cremoso en vez de a base de aceite. El estragón es la marca de autenticidad: esa nota anisada es lo que hace que sepa a sí mismo y no a cualquier otra salsa herbal.

Sí, y déjalas fuera si alguien tiene alergia al pescado. Las anchoas del original no están ahí para dar sabor a pescado, sino para aportar el umami que ancla las hierbas. Los sustitutos más cercanos que hacen la misma función: una cucharadita de miso blanco, que da la misma profundidad sabrosa sin pescado; una cucharadita de mostaza de Dijon, que aporta punch y ayuda a que el aliño se sostenga; o una cucharada de alcaparras, que suman sal y acidez. Sin ningún elemento umami el aliño queda un poco plano, pero sigue estando muy bien.

Tres causas habituales. Demasiado estragón: su carácter anisado es fuerte y más de dos cucharadas por tanda aplasta el resto. Usar tallos de perejil en vez de hojas: los tallos gruesos amargan. Hierbas viejas o mustias: las hierbas pasadas amargan rápido, sobre todo estragón y cebollino. Para arreglar un aliño ya amargo: añade más mayonesa o yogur para diluir, un extra pequeño de limón, y una pizca de sal. Los tres juntos disimulan la amargura mucho mejor que cualquier ajuste aislado.

En recipiente hermético en la nevera, hasta 5 días. El color va a ir pasando de verde vivo a oliva a medida que la clorofila se oxida: no afecta al sabor. Remueve o agita antes de servir, porque puede separarse un poco. No se recomienda congelarlo: la mayonesa y el yogur se rompen al descongelar y la textura queda granulosa y aguada. Hazlo en tandas pequeñas de 200 a 250 ml que gastes en 5 días.

Como dip para crudités: zanahoria, apio, pepino, rabanitos y brócoli son el surtido americano clásico. Como salsa para parrillas y asados: sobre pollo, salmón o calabacín al terminar de cocinarlos. Como untable para sándwich en lugar de mayonesa, especialmente bien con pollo o aguacate. Mezclado en bowls de cereal con quinoa, garbanzos y hojas verdes. Sobre huevos pasados por agua o escalfados en tostada para un desayuno rápido de nivel restaurante. Funciona siempre que un toque cremoso y herbal mejore el plato.