Matchamisu de Fresas
Postre en capas sin horno donde el espresso del tiramisú se sustituye por matcha batido y el cacao final por más polvo verde. Las fresas frescas van en la crema y entre las capas. Tras una noche en la nevera queda sedoso y fresco, con un ligero amargor del té verde que equilibra la dulzura.
Ingredientes
- 400 gfresas frescas, limpias
- 3 cdasazúcar fino
- 2 cdasmatcha en polvo tamizado, más para espolvorear
- 180 mlagua caliente a unos 80°C
- 4 yemas de huevo grandes
- 80 gazúcar fino
- 500 gmascarpone frío
- 200 mlnata para montar fría
- 1 cdtaextracto de vainilla
- 200 gbizcochos de soletilla
Preparación
- Macerar las fresas. Cortar 300 g de fresas en láminas y mezclar con 2 cdas de azúcar. Dejar reposar 20 minutos hasta que suelten jugo. Reservar los 100 g restantes para decorar justo antes de servir. Guardar el jugo de maceración para el almíbar.
- Preparar el almíbar de matcha. Tamizar el matcha en un bol amplio y poco profundo. Añadir el agua a 80°C — el agua hirviendo vuelve el matcha amargo — y batir en zigzag hasta que no queden grumos y se forme una capa de espuma. Añadir 1 cda de azúcar y disolver. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Preparar la crema. Colocar un bol resistente al calor sobre una olla con agua a fuego suave — sin que el fondo toque el agua. Añadir las yemas y 80 g de azúcar. Batir constantemente 4—5 minutos hasta que la mezcla blanquee, espese y llegue a unos 70°C. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente: el exterior del bol debe notarse fresco, no tibio. Si pones el bol en el fregadero con agua fría mientras bates, irá más rápido. Solo entonces añade el mascarpone; las yemas tibias lo derriten y la crema se corta. Incorporar el mascarpone con una espátula sin trabajar en exceso.
- En un bol frío aparte, montar la nata con la vainilla hasta picos blandos — que aguante la forma pero brille. Incorporar la nata al mascarpone en dos veces con movimientos envolventes. Sacar las fresas maceradas del jugo con una espumadera y añadirlas a la crema.
- Montar el matchamisu. Verter el jugo de las fresas en el almíbar de matcha y mezclar. Sumergir los bizcochos 2 segundos por cada lado: deben quedar húmedos pero enteros.
- Disponer una capa de bizcochos en una fuente de 23×33 cm. Extender la mitad de la crema. Añadir una segunda capa de bizcochos y cubrir con el resto de la crema nivelando la superficie.
- Cubrir con film y refrigerar mínimo 4 horas, mejor toda la noche. Antes de servir, colocar las fresas reservadas en láminas y espolvorear generosamente con matcha tamizado a través de un colador fino.
Preguntas
Sí, es la opción ideal. El mínimo de reposo es 4 horas; una noche (8—12 horas) da el mejor resultado: los bizcochos absorben bien la crema y las capas se cortan limpias. Se conserva hasta 2 días en la nevera bien tapado. A partir de ahí los bizcochos se reblandecen demasiado. Las fresas frescas y el matcha en la superficie solo se ponen justo antes de servir.
La receta ya los pasteuriza: calentar las yemas con azúcar al baño maría hasta 70°C las hace seguras. Para una versión sin huevo, sustituir ese paso por 2 cdas de azúcar glas integradas directamente en el mascarpone frío. La textura es más ligera y cuaja menos, así que refrigerar al menos 6 horas.
El grado culinario funciona bien y es mucho más asequible. Lo que importa es el color: verde intenso y vivo, no verde oliva ni caqui. El color apagado indica matcha viejo o mal conservado que sabe amargo. Guardar siempre en un recipiente hermético y alejado de la luz, y tamizar antes de usar.
Casi siempre es por trabajar el mascarpone en exceso o añadir la mezcla de yemas todavía caliente. El mascarpone se corta con facilidad: treinta segundos de más y se granula. Asegurarse de que la mezcla de yemas esté completamente fría antes de tocar el mascarpone. Incorporar con espátula, no con varillas. Si empieza a granularse, añadir 2—3 cdas de nata fría y remover suavemente.
Los bizcochos sin gluten están disponibles en tiendas especializadas y online. También funciona un bizcocho sin gluten cortado en tiras. Si el sustituto es más denso, sumergirlo 3—4 segundos en vez de 2. El resto de ingredientes es naturalmente sin gluten.
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