Croissant
Un grand classique de la viennoiserie française : une pâte levée feuilletée, riche en beurre, réalisée sur deux jours. Un beurrage soigneusement incorporé par tourage crée des centaines de couches délicates, croustillantes et fondantes.
Ingrédients
- 500 gfarine de blé T55 ou T45
- 55 gsucre
- 11 gsel
- 11 glevure de boulanger instantanée
- 140 mllait entier tiède
- 140 mleau tiède
- 280 gbeurre sec de tourage froid, non salé, à 82 % de matière grasse minimum
- 1 gros œuf
- 1 c. à soupelait
Préparation
- Jour 1 — Détrempe : Mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol d'un batteur sur socle. Ajoutez le lait tiède et l'eau, puis pétrissez 6 à 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Filmez et réservez au réfrigérateur toute la nuit.
- Jour 1 — Beurrage : Frappez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré de 20 × 20 cm. Réservez au réfrigérateur toute la nuit.
- Jour 2 — Premier tour : Abaissez la détrempe en un rectangle de 40 × 20 cm. Placez le beurrage sur une moitié, repliez la pâte par-dessus et scellez les bords. Abaissez à nouveau sur 60 × 20 cm et effectuez un tour simple (pliage en trois). Laissez reposer au réfrigérateur 30 à 40 minutes.
- Répétez l'abaisse et le pliage deux fois supplémentaires (3 tours au total), en laissant reposer 30 à 40 minutes au réfrigérateur entre chaque tour. Après le dernier tour, réfrigérez au moins 4 heures.
- Abaissez la pâte refroidie en un rectangle de 20 × 45 cm. Découpez des triangles allongés avec une base de 10 à 12 cm. Étirez légèrement chaque triangle et roulez-le fermement de la base vers la pointe. Recourbez les extrémités pour former un croissant.
- Laissez pousser à température ambiante tiède pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que les croissants aient presque doublé de volume. Dorez au pinceau avec l'œuf battu et enfournez à 200 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée foncée.
Questions
Le beurre a fondu dans la pâte pendant le feuilletage — la pâte ou le beurre étaient trop chauds. Travaillez vite et réfrigérez 20-30 minutes entre chaque tour.
Du beurre de style européen avec au moins 82-84% de matière grasse. Plus de gras signifie moins d'eau et des couches plus nettes et croustillantes. La margarine donne une texture totalement différente.
Oui, après le façonnage, avant le pointage. Transférez du congélateur au réfrigérateur la veille, puis laissez lever à température ambiante 3-4 heures avant de cuire.
La pâte était trop froide ou la levure était morte. Faites lever à 24-26 degrés C — plus chaud et le beurre fuit avant la cuisson.
La température était trop haute. Cuisez à 185-190 degrés C pendant 18-20 minutes jusqu'à un beau doré profond.
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Commentaires (4)
J'ai essayé 3 fois avant de réussir le feuilletage. La clé c'est que le beurre et la pâte soient exactement à la meme temperature. Si le beurre est trop froid il casse, trop mou il fond dans la pâte
Класс!
Вы правда думаете, что круассан можно приготовить за вечер? Тесто должно отлежать в холоде минимум 12 часов между раскатками. Если масло проступает наружу — вы его перегрели, выбрасывайте и начинайте заново. Рецепт тут, кстати, правильный — но терпения у большинства не хватит.
I rotate the pan 180° halfway through baking this croissant. Most ovens have hot spots, and the all-purpose colors unevenly without the rotation. It takes 3 seconds and prevents a burnt side.