Curry rouge thaïlandais (Gaeng phet)
Gaeng Phet (แกงเผ็ด) — 'curry épicé' — le curry le plus omniprésent en Thaïlande. Contrairement au vert qui utilise des piments frais, le rouge utilise des piments rouges séchés pour une saveur plus profonde et terreuse. La crème de coco est d'abord réduite jusqu'à séparer l'huile — technique authentique thaïlandaise.
Ingrédients
- 600 gcuisses de poulet ou bœuf en fines lamelles
- 3 c. à soupepâte de curry rouge
- 400 mllait de coco entier
- 200 mlbouillon de poulet
- 200 gaubergines thaïes en quartiers
- 100 gpousses de bambou égouttées et rincées
- 6 feuilles de makrut lime bruissées et déchirées
- 1 tige de citronnelle bruissée et nouée
- 2 c. à soupesauce de poisson
- 1 c. à soupesucre de palme ou sucre roux
- 1 poignéegrande poignée de feuilles de basilic thaï
- 2 piments rouges émincés
- 1 citron vert en quartiers
Préparation
- Réduire la crème de coco. Ouvrir la boîte sans la secouer — la crème épaisse se trouve en haut. Chauffer la crème dans un wok à feu moyen 3-4 min jusqu'à ce que l'huile se sépare visiblement.
- Faire frire la pâte dans l'huile de coco. Ajouter la pâte de curry rouge et faire revenir 1-2 min jusqu'à très parfumée. Ajouter la citronnelle.
- Ajouter la protéine et construire la sauce. Ajouter le poulet/bœuf, mélanger avec la pâte, cuire 2 min. Verser le reste du lait de coco et le bouillon. Ajouter les feuilles de makrut, la sauce de poisson et le sucre. Porter à doux frémissement.
- Mijoter avec les légumes. Ajouter les aubergines et les pousses de bambou. Cuire 8-10 min. Ne pas faire bouillir fort. Goûter et ajuster.
- Finir et servir. Retirer du feu. Enlever la citronnelle. Ajouter le basilic thaï. Servir sur du riz au jasmin avec piment et citron vert.
Questions
Rouge : piments rouges séchés — saveur plus profonde, terreuse et complexe. Verte : piments verts frais — plus herbacée, vive et immédiate.
Cuire la crème jusqu'à ce que l'huile de coco se sépare visiblement. La crème devient un milieu de friture. Pas strictement nécessaire mais produit notablement plus de profondeur.
Le curry de canard est un classique des restaurants thaïlandais. Canard rôti style chinois est le plus utilisé. Additions classiques : ananas ou lychees. Légumes : potiron, poivrons et courgette.
Oui. Remplacer par du tofu doré, tempeh ou pois chiches. Sauce soja au lieu de sauce de poisson. Vérifier que la pâte ne contient pas de kapi.
Le curry rouge s'améliore en reposant. Jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffer doucement avec un peu d'eau. Se congèle sans basilic 2 mois.
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Commentaires (3)
The difference between green and red curry is not just colour. Red curry is rounder, deeper, less sharp. The dried red chillies in the paste give it a smoky warmth that green chillies do not have. I always add a tablespoon of palm sugar to balance the heat — regular sugar works but palm sugar has a caramel note that fits better. Makrut lime leaves are the aromatic backbone. Tear them to release the oils, do not chop them.
Der Trick bei jedem Thai-Curry: die Kokosmilch aufteilen. Den dicken Rahm oben zuerst in die Pfanne, darin die Currypaste anbraten bis es duftet und das Öl sich absetzt. Dann erst den Rest der Kokosmilch und das Gemüse. So macht man es in Thailand und der Geschmack ist dreimal so intensiv wie wenn man alles zusammen kippt.
Geschmacklich gut, aber die Zeitangabe stimmt nicht. Mit Reis kochen und Gemüse schneiden braucht man locker 50 Minuten, nicht 35. Und die Currypaste aus dem Asia-Laden ist deutlich besser als die aus dem Supermarkt — da liegen Welten dazwischen. Limettenbätter unbedingt frisch nehmen, getrocknete bringen fast nichts.