Matchamisu alle Fragole
Dolce a strati senza cottura dove l'espresso del tiramisù viene sostituito dal matcha e il cacao finale da altro tè verde in polvere. Le fragole fresche si trovano nella crema e tra gli strati. Dopo una notte in frigo diventa setoso e fresco, con una leggera nota amarognola del tè che bilancia la dolcezza.
Ingredienti
- 400 gfragole fresche, pulite
- 3 cucchiaizucchero semolato fine
- 2 cucchiaimatcha in polvere setacciato, più per spolverare
- 180 mlacqua calda a circa 80°C
- 4 tuorli d'uovo grandi
- 80 gzucchero semolato fine
- 500 gmascarpone freddo
- 200 mlpanna fresca fredda
- 1 cucchiainoestratto di vaniglia
- 200 gsavoiardi
Preparazione
- Macerazione delle fragole. Affettare 300 g di fragole e mescolarle con 2 cucchiai di zucchero. Lasciare riposare 20 minuti finché non rilasciano il succo. Tenere da parte i 100 g rimanenti per decorare prima di servire. Conservare il succo di macerazione per il bagnetto.
- Preparare il bagnetto al matcha. Setacciare il matcha in una ciotola larga e poco profonda. Aggiungere l'acqua a 80°C — l'acqua bollente rende il matcha amaro — e mescolare energicamente a zig zag fino a quando non ci sono grumi e si forma una sottile schiuma. Sciogliervi 1 cucchiaio di zucchero. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
- Preparare la crema. Mettere una ciotola resistente al calore su una pentola con acqua a fuoco basso — il fondo non deve toccare l'acqua. Aggiungere i tuorli e 80 g di zucchero. Mescolare continuamente per 4—5 minuti finché il composto diventa chiaro, denso e nastriforme, raggiungendo circa 70°C. Togliere dal fuoco e continuare a mescolare finché il composto è sceso a temperatura ambiente: l'esterno della ciotola deve risultare fresco, non tiepido. Appoggiando la ciotola nel lavello con acqua fredda mentre mescoli si fa prima. Solo allora unisci il mascarpone: i tuorli tiepidi lo sciolgono e la crema impazzisce. Incorporare il mascarpone con una spatola senza lavorare troppo.
- In una ciotola fredda a parte, montare la panna con la vaniglia a picchi morbidi. Incorporare la panna alla crema di mascarpone in due volte con movimenti delicati. Togliere le fragole macerate dal succo con una schiumarola e incorporarle alla crema.
- Assemblare il matchamisu. Versare il succo delle fragole nel bagnetto al matcha raffreddato e mescolare. Inzuppare i savoiardi nel bagnetto 2 secondi per lato: devono essere umidi ma non sfatti.
- Disporre uno strato di savoiardi inzuppati in una teglia da 23×33 cm. Distribuire metà della crema. Aggiungere un secondo strato di savoiardi e coprire con il resto della crema livellando.
- Coprire con pellicola e refrigerare almeno 4 ore, meglio tutta la notte. Prima di servire disporre le fragole tagliate riservate e spolverare generosamente con matcha setacciato attraverso un colino fine.
Domande
Sì, è la scelta ideale. Il riposo minimo è 4 ore; una notte (8—12 ore) dà il miglior risultato: i savoiardi assorbono la crema e gli strati si tagliano netti. Si conserva fino a 2 giorni in frigo ben coperto. Oltre, i savoiardi si ammorbidiscono troppo. Fragole fresche e matcha in superficie si aggiungono solo prima di servire.
La ricetta le pastorizza già: riscaldare i tuorli con lo zucchero a bagnomaria fino a 70°C le rende sicure. Per una versione senza uova, sostituire quel passaggio con 2 cucchiai di zucchero a velo incorporati nel mascarpone freddo. La texture è più leggera; refrigerare almeno 6 ore.
Il grado culinario funziona bene ed è molto più economico. Quello che conta è il colore: verde vivo e intenso, non verde oliva o cachi. Il colore spento indica matcha vecchio o conservato male, che sa di amaro. Conservare sempre in un contenitore ermetico lontano dalla luce e setacciare prima dell'uso.
Quasi sempre per aver lavorato troppo il mascarpone o per aver aggiunto la miscela di tuorli ancora calda. Il mascarpone si rompe facilmente: trenta secondi in più e granula. Assicurarsi che la miscela di tuorli sia completamente fredda prima di toccare il mascarpone. Incorporare con una spatola, non con fruste. Se inizia a granulare, aggiungere 2—3 cucchiai di panna fresca fredda mescolando delicatamente.
I savoiardi senza glutine sono disponibili in negozi specializzati e online. Funziona anche un pan di spagna senza glutine tagliato a strisce. Se il sostituto è più denso, inzuppare 3—4 secondi invece di 2. Tutti gli altri ingredienti della ricetta sono naturalmente senza glutine.
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