ワッフル（外はカリカリ、中はふわふわ）

柔らかくしんなりしたワッフルになる原因は、ほぼ3つです。熱が足りない、生地の水分が多すぎる、焼いた後に重ねてしまう、のどれかです。ワッフルメーカーは完全に予熱されている必要があります。生地を流して10秒以内に蒸気が出なければ、温度が足りません。生地のコーンスターチは余分な水分を吸収し、小麦粉だけよりもカリッと焼ける乾いた表面を作ります。焼いた後は、皿ではなく100°Cのオーブンの網の上に置きます。皿は蒸気を下に閉じ込め、カリカリのワッフルが1分もしないうちにしんなりしてしまいます。

コーンスターチは小麦粉の一部を置き換え、グルテンを含まないためより軽くカリッとした食感を生む。グルテンはパンをもちもちと弾力のあるものにするが、ワッフルではその逆が欲しい——簡単に割れる柔らかい中身と、噛むとパリッと砕ける皮。コーンスターチは生地の水分も吸収するため、ワッフルメーカーの上で表面が早く乾き、均一に焼き色がつく。省略は可能だが、ワッフルは目に見えて柔らかく、パンに近い仕上がりになる。省略する場合は同じ重量の薄力粉を追加——200gの薄力粉と60gのコーンスターチの代わりに、合計260gの薄力粉にする。

ベルギーワッフルは、ずっと深い格子の型で焼くので、1枚が厚く、ひとマスにより多くのシロップやトッピングがのります。膨らみは、このレシピのように泡立てた卵白から来る場合と、ベーキングパウダーだけでなくイースト生地から来る場合があり、きめの粗い、ふわっとした生地になります。リエージュワッフルはさらに一歩進んでいて、普通のワッフル生地というよりブリオッシュに近い、コクのあるイースト生地を使います。パールシュガーを練り込んで焼くと、表面でキャラメル状になり、べたつく部分とカリカリの部分ができます。このレシピはそれとは違い、アメリカ式のやり方です。薄めの生地を、イーストではなくベーキングパウダーと重曹、泡立てた卵白で膨らませるので、一晩発酵させる必要がなく、約40分でできあがります。

オーブンの中に網を置く方法が唯一の確実なやり方です。オーブンを100°Cに予熱し、天板に冷却用の網を置きます。ワッフルが焼き上がるたびに網の上に一枚ずつ並べます——絶対に重ねない、アルミホイルもかけない。網があれば両面に空気が通り、結露で皮がしんなりするのを防げます。この方法なら15〜20分は持ち、焼きたてとほぼ同じカリカリ感を維持できます。大人数分を用意していてアメリカンパンケーキも一緒に作るなら、同じ方法で温かく保てます。

はい、ワッフルは冷凍に向いていて、最大2か月保存できます。まず網の上で完全に冷まし、天板に1枚ずつ並べて冷凍してからフリーザーバッグに移します。こうすればくっつきません。温め直すときは、凍ったままトースターかオーブントースターに入れ、最強設定にします。190°Cのオーブンで5分でもうまくいきます。電子レンジは使わないでください。ワッフルが蒸されて、皮がゴムのようになります。トースターで温めると、追加の水分が飛ぶので、実は最初よりカリカリになります。