Пожарские котлеты
Пожарские котлеты — сочные котлеты из куриного фарша в хрустящей панировке из подсушенного хлеба. Секрет нежности — холодное сливочное масло, вмешанное в фарш: при жарке оно тает внутри, как в мини-котлете по-киевски. Снаружи — золотистая «лохматая» корочка из крутонов, внутри — мягкая, влажная начинка.
Ингредиенты
- 600 гкуриный фарш
- 100 гсливочное масло
- 200 гбелый хлеб
- 100 млсливки
- 1 ч.л.соль
- 0.5 ч.л.чёрный перец
- 1 щепоткасахар
- 3 ст.л.растительное масло
Приготовление
- Срежьте корки с хлеба. Половину (≈100 г) залейте сливками на 10–15 минут, вторую нарежьте мелкими кубиками для панировки.
- Масло нарежьте кубиками и подержите в морозилке. Холодное масло — суть пожарской: внутри оно тает при жарке и делает котлету сочной.
- Филе мелко порубите или прокрутите. Отожмите размокший хлеб, добавьте к мясу с солью, перцем и щепоткой сахара. Вмешайте холодное масло быстро, чтобы не растаяло.
- Вымешайте фарш 5 минут до липкости, накройте, уберите в холодильник на 30 минут — масса схватится и будет лучше формоваться.
- Кубики хлеба подсушите в духовке при 150 °C 10 минут до лёгкой золотистости — это фирменная панировка из крутонов, а не сухари.
- Мокрыми руками слепите овальные котлеты, обваляйте в крутонах, прижимая. Жарьте на 3 ст.л. растительного масла (всё сливочное масло уже ушло в фарш) на среднем огне 3–4 минуты с каждой стороны — крутоны быстро горят.
- Доведите в духовке при 175 °C 10–15 минут (внутри 74 °C). Подавайте с картофелем, грибным соусом или ложкой сметаны.
Вопросы
Главный секрет сочности — холодное сливочное масло внутри фарша. Если масло тёплое, при жарке оно вытекает, и котлета сохнет. Режьте масло кубиками, замораживайте и вмешивайте в самом конце, а сформованные котлеты охладите перед жаркой. Размоченный в сливках хлеб тоже удерживает влагу.
Классика — мелкие кубики подсушенного белого хлеба (крутоны), а не молотые сухари. Именно они дают фирменную хрустящую «лохматую» корочку и контраст с нежной серединой. Срежьте корки, нарежьте мякиш кубиками 4–5 мм и подсушите в духовке при 150 °C. Молотые сухари тоже сработают, но текстура будет обычной.
Исторически их жарили из телятины, но классическим стал вариант из куриного филе — он нежнее и сочнее. Берите грудку плюс немного бедра или добавьте масла, чтобы постная грудка не вышла сухой. Телятину и дичь тоже используют. Главное в любом случае — холодное масло и размоченный в сливках хлеб.
Да, но корочка из крутонов выйдет менее румяной. Выложите панированные котлеты на противень, сбрызните растопленным маслом и запекайте при 190 °C, перевернув один раз. Для хрустящего верха включите гриль на последние минуты. Сковорода плюс духовка дают классический результат, но духовка удобнее и без лишнего жира.
Традиционно — с картофелем (пюре или запечённым) и грибным соусом или просто растопленным маслом сверху. Хорошо идёт сметана и свежие либо маринованные овощи. Высокобелковый гарнир вроде зелёной фасоли уравновешивает сытность. Подавайте сразу, пока корочка хрустит.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!