Name: Руй — провансальский шафрановый соус с чесноком к буйабесу
Total time: 20 min
Yield: 8 порции
Cuisine: Франция
Ingredients: 30 г белый хлебный мякиш; 30 мл тёплый рыбный бульон; 1 штука яичный желток; 4 зубчики чеснок; 0.1 г нити шафрана; 1 ч.л. piment d'Espelette; 0.5 ч.л. сладкая паприка; 200 мл оливковое масло extra virgin; 0.5 ч.л. морская соль flaky; 1 ч.л. свежевыжатый лимонный сок; 1 штука маленький багет, для крутонов, к подаче; 50 г грюйер, тёртый, к подаче

Question 1

Что такое rouille и в чём отличие от обычного майонеза или aïoli — это провансальский соус или универсальный?

Accepted Answer

Руй — провансальский соус, который подают к буйабесу. Это эмульсия вроде айоли, но с тремя добавками: шафран даёт цвет и аромат, острый перец (piment d'Espelette или кайенский) — остроту, а размоченный белый хлеб — более плотную текстуру и устойчивую эмульсию. Айоли — это чеснок и оливковое масло, в большинстве современных версий с яичным желтком. От майонеза руй отличается большим количеством чеснока (4 зубчика на желток), отсутствием уксуса и гораздо более густой консистенцией. Родом он из Прованса, но подходит к любому рыбному супу.

Question 2

Шафран в rouille обязателен или можно заменить, и как правильно с ним работать?

Accepted Answer

Шафран придаёт этому руй цвет и аромат; в некоторых старых версиях без него обходятся, но тогда соус близок к чесночному майонезу с перцем. Куркума даст жёлтый цвет, но не аромат шафрана, поэтому если шафрана нет, сделайте лучше айоли. На эту порцию нужно около 0,1 г, то есть 10–15 нитей: залейте их горячим (не кипящим) бульоном или водой на 5–10 минут, пока жидкость не станет насыщенно золотисто-оранжевой. Сухие нити, вмешанные прямо в эмульсию, почти ничего не отдают. Берите длинные красные нити без жёлтых кончиков: настоящий шафран окрашивает воду в золотой цвет за минуту.

Question 3

Можно ли сделать rouille с запечённым красным перцем вместо хлеба и какая версия аутентичнее?

Accepted Answer

Можно, но это другая версия, а не та, что в этом рецепте. В хлебном варианте идут 30 г размоченного белого мякиша, цвет получается ржаво-золотым, а текстура грубой и плотной. В перечном — около 100 г печёного очищенного красного перца (хлеб по желанию): соус ярко-красный и более гладкий. Хорошо работает и золотая середина: 30 г хлеба плюс 50 г печёного перца. Чтобы испечь перец, обжарьте его целиком под грилем 15–20 минут до чёрной корки, 10 минут продержите под крышкой, затем очистите, уберите семена и промокните; подойдёт и перец из банки.

Question 4

Сколько хранится rouille и как использовать его помимо буйабеса?

Accepted Answer

Храните руй в закрытом контейнере в холодильнике и используйте в течение суток — этот срок диктует сырой желток. Замораживать нельзя: эмульсия расслаивается безвозвратно. Выбросьте соус, если он расслоился, кисло пахнет или стал серо-коричневым. Помимо буйабеса, его намазывают на крутоны к любому рыбному супу, подают к варёным креветкам, мидиям или жареной рыбе, кладут вместо майонеза в сэндвич с тунцом или добавляют ложку в томатный суп. За 30 минут до подачи достаньте его из холодильника, так как на холоде шафран и чеснок пахнут слабее, но не оставляйте на столе дольше 2 часов суммарно.

Question 5

Как правильно подавать rouille с буйабесом и есть ли альтернативы для домашней кухни?

Accepted Answer

Подавайте руй к буйабесу при комнатной температуре вместе с крутонами (кружки деревенского багета, подсушенные в оливковом масле); тёртый грюйер — необязательная добавка, заимствованная из повседневного рыбного супа. Каждый гость мажет руй на крутон, при желании добавляет сыр и опускает в суп; размешать руй прямо в тарелке тоже можно. Режьте крутоны толщиной около 1 см и подсушивайте насквозь, иначе они раскиснут в бульоне. Если полноценного буйабеса не получается, простой рыбный суп с треской, креветками и мидиями, помидорами, луком-пореем, фенхелем и шафраном готовится 30–40 минут и работает так же. Самый быстрый вариант — запечённая или жареная рыба с ложкой руй.