韩国 · 汤类 · 辣
韩国嫩豆腐汤（Sundubu Jjigae）
韩国三大炖锅（jjigae）之一：极嫩的嫩豆腐整块舀入辣椒粉和小鱼干高汤熬成的火辣汤底，配泡菜、猪五花、西葫芦和蘑菇，最后在滚沸的砂锅里打入一颗鸡蛋。嫩豆腐（sundubu）本身几乎没有味道——它是一块柔软的空白画布，负责把浓郁的汤底吸进去。
35 分钟 280 大卡 4 人份 中等🌶️辣🇰🇷韩国★★★★☆4.4· 5 条评论
食材
份量公制
- 400 克嫩豆腐——管装或盒装，包装上多标注 sundubu 或「嫩豆腐」
- 150 克猪五花肉，切薄片——或150克什锦海鲜
- 150 克充分发酵的泡菜，粗略切碎——另加3汤匙泡菜汁
- 2 汤匙韩国辣椒粉（gochugaru）
- 1 汤匙香油
- 4 瓣大蒜，切末
- ½ 个小洋葱，切丁
- 1 汤匙鱼露——用于调味
- 600 毫升鱼干海带高汤
- 1 根小西葫芦，切半圆形
- 100 克蘑菇——香菇、金针菇或平菇
- 4 个鸡蛋——每份打入一个
- 2 根小葱，切薄圈——收尾用
- 1 茶匙熟芝麻油——收尾用
做法
- 建立风味底料。中火在小厚底锅中热香油。加入猪五花炒2至3分钟至出油。加入蒜末和洋葱翻炒1分钟。加入辣椒粉用力翻炒30秒——辣椒粉在热油中绽放，加深颜色和风味不会焦糊。这个步骤创造韩国锅的特征红油底料。
- 加入泡菜和高汤。加入切碎的泡菜和泡菜汁搅拌炒2分钟至泡菜略软。倒入鱼干高汤，加鱼露。大火烧开。品尝——应该是辣的、咸的、鲜味十足并带有泡菜的清酸味。
- 加入蔬菜和豆腐。加入西葫芦和蘑菇，炖3分钟。将嫩豆腐直接从包装容器中大块挖出放入——不要提前切，加入后不要搅拌。轻轻炖3至4分钟至豆腐热透。
- 打入鸡蛋并收尾。离火（或保持温和沸腾）。在每份中央打入一颗鸡蛋。余热在1至2分钟内将蛋白凝固，蛋黄保持流动。撒上葱花，淋芝麻油。不搅拌立即上桌。
- 上桌。将砂锅冒着泡泡直接端上桌。旁边配白米饭。用勺子将豆腐和汤底浇在米饭上，用筷子戳破蛋黄搅入汤中。
常见问题
嫩豆腐（sundubu）字面意思是「纯豆腐」——凝固后不压制、不成形的豆腐。它是豆腐里最柔软的一种，含水量极高，质地几乎像布丁，用勺子一舀就散。通常以软管或盒装出售，包装上会标注 sundubu 或「嫩豆腐」。普通绢豆腐经过轻度压制，比它结实一些，可以切成方块而不散；嫩豆腐不能切，只能整块舀进锅里。这正是这道菜的关键：豆腐碎成不规则的大块，边缘把辣汤吸进去，中心仍然滑嫩。
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评论 (2)
The anchovy-kelp stock is what separates homemade sundubu from the restaurant-grade version. It takes 20 minutes to make and the umami it provides is irreplaceable — water or chicken stock will give you a thin, flat-tasting stew. I use about 8 dried anchovies and a palm-sized piece of kelp simmered for 15 minutes. Strain, and that broth becomes the base. The egg cracked in at the end is not decoration — stir it through and it enriches the whole bowl.
Der Eintopf ist solide, aber ich finde die Angabe "Schweinbauch oder Meeresfrüchte" zu vage. Ich habe beides probiert — mit Schweinbauch ist es deftiger und besser für den Winter, mit Garnelen leichter für den Sommer. Die Schärfe vom Gochugaru ist anders als normales Chilipulver, nicht einfach austauschen.