韩式嫩豆腐锅（Sundubu Jjigae）
最受欢迎的韩式炖锅之一：不压制的极嫩豆腐（sundubu）整大块舀入辣椒粉和小鱼干高汤熬成的火辣汤底，配泡菜、猪五花、西葫芦和蘑菇。最后把鸡蛋打进微微沸腾的汤里，一两分钟内在翻滚的汤中凝成半熟。炖锅冒着泡盛在砂锅（ttukbaegi）里端上桌，周围摆着米饭和小菜（banchan）。Jjigae 在韩语里是炖锅的意思；sundubu 是不压制的极嫩豆腐。嫩豆腐本身几乎没有味道——它是一块柔软的空白画布，负责把浓郁的汤底吸进去，并用它的柔滑对比辣味，以及猪肉和蔬菜的嚼劲。
Sundubu 是什么？
Sundubu 是韩语 순두부 的拼写，指的是一种凝固后不压制、不定型的嫩豆腐，含水量很高，用勺子一碰就散。韩国超市里它装在软管或小盒里卖，包装上写着 순두부 或 sundubu。在国内菜单上，这道菜有时叫嫩豆腐汤，有时叫嫩豆腐锅，说的都是同一锅东西：Sundubu Jjigae，也就是用这种豆腐做的韩式炖锅。
Jjigae（찌개）在韩餐里指炖锅，和汤（국，guk）是两类菜。汤的水多料少，是配饭的一碗清汤；jjigae 汤汁少而浓，料占一大半，在砂锅（뚝배기）里滚着端上桌，一桌人就着米饭分食。泡菜锅、大酱锅和嫩豆腐锅是最常见的三种，嫩豆腐锅的特点是汤底更辣、更红，靠辣椒粉先在香油和五花肉炒出的油里炒出红油，再加老泡菜和鱼干海带高汤。
所以它和普通豆腐汤的差别不在豆腐，而在做法。普通豆腐汤是清汤里放切成方块的老豆腐或绢豆腐；嫩豆腐锅的豆腐不切，直接从包装里整块舀进滚开的红汤里，小火炖热，边缘吸汤、中心还是滑的，最后给每位食客在滚沸的汤里打一颗鸡蛋，煮到蛋白凝固，上桌时蛋黄还是软的。少了这三样，红油、整块嫩豆腐和鸡蛋，它就只是一碗辣豆腐汤了。配一份韩式拌饭或者一碟炒年糕，就是一顿完整的韩餐。
食材
- 400 克嫩豆腐——管装或盒装，包装上多标注 sundubu 或「嫩豆腐」
- 150 克猪五花肉，切薄片
- 150 克充分发酵的泡菜，粗略切碎
- 2 汤匙韩国辣椒粉（gochugaru）
- 1 汤匙香油
- 4 瓣大蒜，切末
- 0.5 个小洋葱，切丁
- 1 汤匙鱼露——用于调味
- 600 毫升鱼干海带高汤
- 1 根小西葫芦，切半圆形
- 100 克蘑菇——香菇、金针菇或平菇
- 4 个鸡蛋——每份打入一个
- 2 根小葱，切薄圈——收尾用
- 1 茶匙熟芝麻油——收尾用
做法
- 建立风味底料。先把所有食材切好：猪五花切成3–4厘米长的薄片，蒜切末，洋葱切细丁，蘑菇切片，小葱切葱花。中火在小厚底锅或砂锅（ttukbaegi）中热香油。加入猪五花翻炒2至3分钟，炒到开始出油。加入蒜末和洋葱翻炒1分钟至出香。加入辣椒粉用力翻炒30秒——辣椒粉在热油中绽开，颜色和风味都加深，却不会焦糊。这一步做出韩式炖锅特有的红油底料。
- 加入泡菜，建立汤底。加入切碎的泡菜和泡菜汁，搅拌后炒2分钟，至泡菜略软、汁水收干。倒入鱼干海带高汤，加鱼露。大火烧至滚沸。尝一下汤底——应该辣、咸、鲜，并带有泡菜清晰的酸味。这是风味的根基；咸度用鱼露来调整。
- 加入蔬菜和豆腐。加入西葫芦和切片的蘑菇，炖3分钟。用勺子把嫩豆腐直接从包装容器里大块舀入锅中——不要提前切，加入后也不要搅拌。豆腐必须保持整块不碎。小火慢炖3至4分钟，至豆腐热透。晃一晃锅，豆腐会微微颤动——这是正常的。
- 打入鸡蛋并收尾。保持汤微微沸腾——不要离火。把鸡蛋直接打进锅里，每位食客一个，彼此隔开。让它们冒着泡煮1至2分钟，不要搅动，煮到蛋白变得不透明并凝固；蛋黄保持软嫩。如果是给孩子、孕妇或不吃溏心蛋的人做，煮3至4分钟，煮到蛋黄也凝固。撒上葱花，淋上熟芝麻油。不要搅拌，立即上桌，鸡蛋保持完整，让每个人自己戳破蛋黄。
- 上桌。把砂锅冒着泡直接端上桌。旁边配蒸好的短粒白米饭——炖锅不是单吃的。用勺子把豆腐和汤底浇在米饭上，把蛋黄戳破搅入汤中。可以直接从共用的锅里吃，也可以盛进碗里，每人分一个鸡蛋。
常见问题
嫩豆腐（sundubu）是不压制的极嫩豆腐——凝固的豆腐花从不压制，也不成块定型。它是豆腐里最柔软的一种，含水量极高，质地几乎像布丁，用勺子一舀就散。通常以软管或盒装出售，包装上会标注 sundubu 或「嫩豆腐」。普通绢豆腐经过轻度压制，比它结实一些，可以切成方块而不散；嫩豆腐不能切，只能整块舀进锅里。这正是这道菜的关键：豆腐碎成不规则的大块，边缘把辣汤吸进去，中心仍然滑嫩。
老泡菜的发酵酸度是汤底特有酸辣味的来源。韩国烹饪原则：老泡菜用于烹饪，新泡菜新鲜直接食用。如果只有新泡菜，在汤底中加入少量米醋来补充缺失的酸度。
可以。用干香菇和海带（昆布）高汤代替鱼干高汤。猪五花改用蘑菇。用酱油代替鱼露。泡菜必须是素泡菜。
韩国汤类的标准鲜味基底。做法：10条去内脏的干凤尾鱼+昆布一块+700毫升水，煮沸后小火10分钟过滤。不像鱼腥——鲜美、干净、醇厚。快捷方案：韩国鱼干高汤袋泡法，或直接用清水（但汤底会明显薄些）。
让蛋白在1至2分钟内于仍在滚沸的汤里凝固，同时蛋黄保持软嫩。软嫩的蛋黄戳破后搅入汤底、豆腐和米饭，会增添浓郁感，并柔化泡菜的酸度。从一开始就和汤一起煮的鸡蛋没有这种效果——蛋白会变老变韧，蛋黄化在汤里，而不是浮在汤面上。如果给孩子、孕妇或不吃溏心蛋的人做，煮3至4分钟，煮到蛋黄凝固。整颗鸡蛋在仍冒着泡的锅里端上桌，也是炖锅上桌方式的一部分。
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评论 (2)
The anchovy-kelp stock is what separates homemade sundubu from the restaurant-grade version. It takes 20 minutes to make and the umami it provides is irreplaceable — water or chicken stock will give you a thin, flat-tasting stew. I use about 8 dried anchovies and a palm-sized piece of kelp simmered for 15 minutes. Strain, and that broth becomes the base. The egg cracked in at the end is not decoration — stir it through and it enriches the whole bowl.
Der Eintopf ist solide, aber ich finde die Angabe "Schweinbauch oder Meeresfrüchte" zu vage. Ich habe beides probiert — mit Schweinbauch ist es deftiger und besser für den Winter, mit Garnelen leichter für den Sommer. Die Schärfe vom Gochugaru ist anders als normales Chilipulver, nicht einfach austauschen.