Focaccia
Ein sehr hydratierter Teig wird in ein großzügig geöltes Backblech gestreckt, tief mit den Fingern eingedrückt damit die Taschen Lake und Olivenöl halten, dann bei hoher Hitze gebacken bis der Boden knusprig gebraten ist und die Oberfläche tief golden ist. Die ligurische Focaccia — mit Meersalz und Rosmarin — ist die Version die alle kopieren und die fast niemand zu Hause ganz richtig hinbekommt. Die Lake ist die Technik die die meisten verpassen.
Zutaten
- 500 gBrotmehl oder starkes Weizenmehl
- 7 gInstanthefe
- 10 gfeines Salz
- 400 mllauwarmes Wasser
- 80 mlnatives Olivenöl extra
- 60 mlnatives Olivenöl extra
- 120 mlWasser
- 5 gfeines Salz
- Meersalzflocken
- frische Rosmarinzweige
Zubereitung
- In einer großen Schüssel Mehl, Hefe und Salz mischen. Lauwarmes Wasser und 80 ml Olivenöl hinzufügen. Rühren bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Der Teig wird sehr klebrig und nass sein. Kein weiteres Mehl hinzufügen. Abdecken und bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden gehen lassen bis er ungefähr verdoppelt und blasig ist, oder über Nacht im Kühlschrank (8 bis 16 Stunden) für tieferen Geschmack.
- 30 ml Olivenöl in ein 23×33 cm Metallblech gießen. Den Teig hineinkippen und mit geölten Händen sanft zu den Rändern strecken. Wenn er zurückspringt, 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann erneut versuchen. 30 bis 45 Minuten ruhen lassen bis er aufgeht.
- Die Lake zubereiten: 5 g Salz in 120 ml Wasser auflösen. Beiseite stellen. Ofen auf 230°C vorheizen.
- Dellen eindrücken: die restlichen 30 ml Olivenöl über die Oberfläche träufeln. Fingerkuppen großzügig einölen. Fest und gerade nach unten in den Teig bis zum Boden des Blechs drücken, über die gesamte Fläche, dabei die Finger leicht ziehen um tiefe Taschen zu erzeugen. Nicht zögerlich sein — die Dellen müssen tief sein.
- Die Lake gleichmäßig darüber gießen damit sie sich in den Dellen sammelt. Rosmarin darüber verteilen. Die Oberfläche wird nass und gepfützt aussehen — das ist richtig. Mit Meersalzflocken bestreuen.
- Auf der untersten Schiene 20 bis 25 Minuten backen bis die Oberfläche tief golden ist. Eine Ecke anheben und den Boden prüfen — er soll golden und leicht knusprig sein, nicht weiß. Sofort auf ein Gitter nehmen. Noch heiß mit einem weiteren Esslöffel gutem Olivenöl beträufeln.
Fragen
Die Lake hält die Oberfläche in der ersten Backphase feucht. Das verdunstende Wasser bremst das Bräunen — die Oberfläche wird im Salzwasser pochiert während das Öl den Boden brät. Nach dem Verdunsten übernimmt das Öl und die Oberfläche nimmt intensive Farbe an. Ohne Lake trocknet die Oberfläche aus bevor der Boden knusprig ist.
Meist eine von drei Ursachen: Teig hat nicht lange genug geruht (muss sichtbar blasig und weich sein bevor er ins Blech kommt); beim Handhaben zu viel Mehl zugegeben (geölte Hände verwenden, nicht bemehlte); Teig beim Strecken ins Blech entgast. Sanft strecken, nicht nach unten drücken.
Die gleichtägige Version (2–3 Stunden bei Raumtemperatur) ist gut aber merklich weniger aromatisch. Zur Beschleunigung: Hefe auf 10 g erhöhen, wärmeres Wasser (40°C), Teig an einen warmen Ort stellen. Sie wird die Overnight-Version nicht erreichen.
Vier Faktoren: Metallblech (kein Glas oder Keramik); ausreichend Olivenöl (3–4 EL — der Boden soll im Öl sitzen); untere Schiene des Ofens; ausreichende Backzeit. Eine Ecke anheben und prüfen ob der Boden golden ist. Dunkles Metall gibt bessere Ergebnisse.
Die klassische ligurische verwendet nur Rosmarin, Salzflocken und Olivenöl. Für andere Beläge: beim Eindrücken der Dellen zugeben, vor der Lake, damit sie in den Teig eingedrückt werden. Gut funktionieren Cocktailtomaten, Kalamata-Oliven, rote Zwiebel, Knoblauchzehen, Thymian. Dünn geschnittene Kartoffel mit Rosmarin ist ein ligurischer Klassiker. Käse nur in den letzten 5 Minuten. Nie frisches Basilikum vor dem Backen — direkt auf die heiße Focaccia geben.
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Kommentare (1)
Facilissima! L'olio d'oliva dev'essere abbondante sia nell'impasto che sopra. Il sale grosso in superficie è fondamentale non dimenticatelo