Käsespätzle
Die schwäbische Antwort auf Macaroni and Cheese: frische Eiernudeln heiß mit zwei Sorten geriebenem Käse geschichtet und unter langsam gerösteten Zwiebeln vergraben. Es braucht weder Soße noch Ofen — der Käse schmilzt in der Restwärme der Spätzle, und genau deshalb muss das Schichten schnell gehen.
Zutaten
- 400 gMehl
- 4 StückEier
- 200 gEmmentaler
- 100 gGruyère
- 2 StückZwiebel
- 60 gButter
- 100 mlMilch
- 1 gMuskatnuss
- 2 gschwarzer Pfeffer
- 10 gSchnittlauch
Zubereitung
- Den Teig schlagen: Mehl, Eier, Milch, eine kräftige Prise Salz und die Muskatnuss mit einem Holzlöffel schlagen, bis der Teig glatt und glänzend ist und Blasen wirft, wenn man den Löffel hebt. Kräftiges Schlagen entwickelt den Kleber, der die Spätzle zusammenhält. 15 Minuten ruhen lassen.
- Währenddessen die Zwiebeln dünn schneiden und in der Hälfte der Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze tief goldbraun und süß braten, 15 bis 20 Minuten. Ab und zu umrühren und nichts überstürzen — die Röstzwiebeln sind das halbe Gericht, keine Deko.
- Beide Käse reiben und mischen. Emmentaler bringt die Fäden, Gruyère den Geschmack; mit nur einer Sorte bekommt man entweder Gummi oder Fett.
- Einen weiten Topf Salzwasser sprudelnd aufkochen. Den Teig portionsweise ins Wasser drücken — durch eine Spätzlepresse, ein grobes Sieb oder mit dem Messer vom nassen Brett geschabt.
- Die Spätzle sind etwa 30 Sekunden nach dem Auftauchen fertig, insgesamt rund 2 Minuten. Mit dem Schaumlöffel herausheben und kurz abtropfen lassen; nicht abspülen, denn die Stärke an der Oberfläche lässt den Käse haften.
- Sofort in einer vorgewärmten Schüssel oder der Pfanne schichten: eine Lage heiße Spätzle, eine Handvoll Käse, wieder Spätzle, wieder Käse, oben Käse. 2 bis 3 Minuten zugedeckt stehen lassen und die Wärme der Nudeln schmelzen lassen.
- Einmal behutsam wenden, damit der Käse Fäden zieht, ohne schmierig zu werden. Mit den Röstzwiebeln und dem Schnittlauch belegen, schwarzen Pfeffer darüber mahlen und sofort servieren.
Fragen
Eine Mischung. Emmentaler oder junger Allgäuer schmelzen in Fäden, Bergkäse oder Gruyère bringen den nüssigen Geschmack, der gegen die Zwiebeln besteht. Meide harte trockene Käse wie gereiften Parmesan, die sich in Öl trennen statt zu schmelzen.
Ein grobes Sieb mit 5-mm-Löchern funktioniert, mit dem Teigschaber durchgedrückt. Ebenso die traditionelle Methode: Teig auf ein nasses Holzbrett streichen und mit dem Messer dünne Streifen ins Wasser schaben, das Messer zwischendurch ins kochende Wasser tauchen.
Der Teig war zu dünn oder zu wenig geschlagen. Er soll in einem langsamen Band fallen, nicht fließen. Kräftig schlagen, bis Blasen kommen, und löffelweise Mehl zugeben, wenn er noch wie Sahne vom Löffel läuft.
Ja — frische aus dem Kühlregal kommen am nächsten. Eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, damit sie richtig heiß sind, abgießen und wie gewohnt schichten. Heiße Nudeln zählen hier mehr als selbstgemachte.
Es gibt keine Soße. Macaroni and Cheese wird mit Bechamel gebunden und überbacken; Käsespätzle sind nur Nudeln, in der Restwärme geschmolzener Käse und Röstzwiebeln obenauf. Das macht sie schneller — und heißt auch, dass sie sofort gegessen werden müssen.
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