Khrenovina
Eine rohe sibirische Meerrettich-Tomaten-Sauce, auch Gorloder genannt, bekannt für ihre brennende Schärfe. Frische Tomaten, Meerrettichwurzel, Knoblauch und scharfe Chili werden ungekocht gemahlen und gesalzen. Sie wird zu Pelmeni, Fleisch, Fisch und auf Schwarzbrot serviert.
Zutaten
- 1000 gTomaten
- 80 gMeerrettichwurzel
- 60 gKnoblauch
- 1 StückScharfe Chilischote
- 1 ELSalz
- 1 TLZucker
Zubereitung
- Die Tomaten waschen und die Stielansätze entfernen; für eine glattere Sauce blanchieren und häuten. Die Meerrettichwurzel und den Knoblauch schälen und die Chili entkernen.
- Die Meerrettichwurzel 1 bis 2 Stunden im Gefrierfach kühlen; so sind die Dämpfe milder und sie lässt sich leichter mahlen.
- An einem gut belüfteten Ort die Tomaten, den Meerrettich, den Knoblauch und die Chili durch den Fleischwolf drehen oder pürieren. Die Meerrettichdämpfe sind scharf, also einen Beutel über die Auswurföffnung binden oder den Mixerdeckel geschlossen halten.
- Salz und Zucker einrühren, bis sie vollständig gelöst sind. Die Sauce nicht kochen.
- In saubere, sterilisierte Gläser füllen, fest verschließen und kühl stellen.
- Vor dem Servieren mindestens über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Schärfe verteilt. Gekühlt aufbewahren und innerhalb einer Woche aufbrauchen oder in kleinen Gläsern einfrieren. Zu Pelmeni, Fleisch, Fisch oder auf Schwarzbrot servieren.
Fragen
Es ist eine sibirisch-uralische Sauce unter verschiedenen volkstümlichen Namen. Khrenovina und Khrenodyor kommen von Khren (Meerrettich); Gorloder, Ogonjok und Kobra weisen auf ihre brennende Schärfe hin. Die Zusammensetzung ist im Wesentlichen dieselbe.
Kühle die Wurzel 1 bis 2 Stunden, mahle sie an einem belüfteten Ort, binde einen Beutel über die Auswurföffnung des Fleischwolfs oder halte den Mixerdeckel fest geschlossen und öffne ihn nicht sofort. Das ist der schärfste Schritt.
Nicht zwingend. Gehäutet (blanchiert und abgekühlt) wird die Sauce glatter; mit Schale geht es schneller und gröber. Wässrige Tomaten vorher abtropfen lassen.
Behandle sie wie eine frische Rohkostsauce: im sauberen, fest verschlossenen Glas im Kühlschrank innerhalb einer Woche aufbrauchen. Meerrettich und Knoblauch machen sie scharf, aber aus rohen Tomaten keine Konserve, und ein sterilisiertes Glas sterilisiert nicht, was man hineinfüllt. Für längere Lagerung in kleinen Gläsern oder Portionen einfrieren und im Kühlschrank auftauen; nach dem Einfrieren ist sie etwas milder. Eine lagerfähige Khrenovina braucht ein geprüftes Einkochrezept mit zugesetzter Säure, und das ist dieses nicht.
Klassisch zu Pelmeni, Fleisch, Fisch und Sülze; auf Schwarzbrot gestrichen; zu Kartoffeln und Getreide. Ein Löffel kommt in Borschtsch oder neben Plov.
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