Kissel (russischer Beeren-Kissel)

Die Stärke bestimmt die Textur. Als Richtwert pro Liter Flüssigkeit: etwa 20 g Kartoffelstärke ergeben ein dünnes Trinkgetränk, 45–55 g einen mittleren Kissel und 75–90 g ein festes Dessert, das sich stürzen lässt. Dieses Rezept nimmt 60 g auf gut 1,15 Liter, also etwa 52 g pro Liter, und wird deshalb mittelfest: warm gießbar und gekühlt dick genug zum Löffeln. Für ein festes Dessert, das seine Form hält, nehmen Sie 80–90 g Stärke pro Liter. Nach Geschmack nach oben oder unten anpassen; mehr Stärke lässt ihn auch weniger süß schmecken.

Kartoffelstärke wird klar und glänzend und hält die leuchtend rubinrote Farbe der Beeren, weshalb sie für Fruchtkissel traditionell ist. Maisstärke geht auch, macht die Masse aber trüb und leicht milchig und dämpft die Farbe, also besser für Milchkissel. Kartoffelstärke dickt zudem bei niedrigerer Temperatur an und gibt diese charakteristische glatte, leicht gelierte Textur. Welche auch immer, zuerst in kaltem Wasser anrühren.

Klumpen kommen davon, trockene Stärke direkt in heiße Flüssigkeit zu geben — immer zuerst in kaltem Wasser glatt rühren, dann langsam unter Rühren eingießen. Zu dünner Kissel bedeutet meist zu wenig Stärke oder zu langes Kochen: Kartoffelstärke verliert ihre Bindekraft, wenn sie länger als ein paar Minuten stark kocht, also gleich nach dem Andicken abnehmen. Rühren nahe am Topfrand beim Eingießen hilft zum gleichmäßigen Binden.

Ja — Kissel gelingt mit fast jedem säuerlichen Obst: Kirschen, schwarze Johannisbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Pflaumen oder einer Mischung, auch mit Rhabarber, Trockenobst oder sogar mit Wasser gelöster Marmelade. Gefrorene Beeren funktionieren gut; tauen Sie sie vorher auf, wenn Sie in Schritt 1 den rohen Saft auspressen wollen. Je nach Säure des Obstes nach Geschmack süßen. Sehr süßes Obst verträgt einen Spritzer Zitrone, damit der frische, säuerliche Charakter eines guten Kissels erhalten bleibt.

Beim Abkühlen bildet sich eine Haut; die Oberfläche mit einer dünnen Zuckerschicht bestäuben oder Frischhaltefolie direkt auflegen, um das zu verhindern. Zugedeckt im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren; er dickt beim Kühlen weiter an, also einen dicken bei Bedarf mit etwas Wasser oder Saft lockern. Serviert warm, zimmertemperiert oder kalt. Dicker Kissel kann in Formen gestürzt werden wie ein Gelee. Er passt auch gut zu Syrniki zum Frühstück.