Kissel (russischer Beeren-Kissel)
Kissel ist ein klassisches russisches Beeren-Dessertgetränk, mit Kartoffelstärke gebunden. Säuerliche Cranberrys und rote Johannisbeeren werden zu einem leuchtend rubinroten Saft geköchelt, gesüßt und mit einer Stärkeaufschlämmung zu einer glänzenden, löffelbaren Konsistenz gebracht. Wie viel Stärke man zugibt, entscheidet, ob es ein warmes Trinkgetränk oder ein festes Löffeldessert wird. Von Natur aus vegan und glutenfrei.
Zutaten
- 250 gCranberrys
- 150 grote Johannisbeeren
- 150 gZucker
- 1000 mlWasser
- 60 gKartoffelstärke
Zubereitung
- Cranberrys und Johannisbeeren abspülen. Leicht zerdrücken und den rohen Saft durch ein Sieb auspressen; den Saft beiseitestellen, um den frischen Geschmack und die Vitamine zu bewahren.
- Das ausgepresste Fruchtfleisch mit dem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und 5–10 Minuten köcheln. Abseihen und das Fruchtfleisch verwerfen, die leuchtende Flüssigkeit zurück in den Topf.
- Den Zucker in die Flüssigkeit geben und erneut aufkochen, dabei bis zum Auflösen rühren.
- Inzwischen die Kartoffelstärke in etwa 150 ml kaltem Wasser glatt rühren, ohne Klümpchen.
- Die Stärkeaufschlämmung in dünnem Strahl in den kochenden Saft gießen, ständig rührend, am besten nahe am Topfrand, damit sie sich gleichmäßig verteilt.
- Sobald es wieder aufkocht und andickt, nur noch 1–2 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen. Langes Kochen baut die Stärke ab und verdünnt den Kissel.
- Den zurückgestellten rohen Saft einrühren. Warm oder gekühlt servieren; die Oberfläche mit etwas Zucker bestäuben, damit sich keine Haut bildet.
Fragen
Die Stärke steuert die Textur. Als Richtwert pro Liter Flüssigkeit: etwa 1 EL Kartoffelstärke gibt ein dünnes Trinkgetränk; 2–3 EL einen mittleren, gießbaren Kissel; und 4 oder mehr ein festes Löffeldessert oder zum Stürzen. Dieses Rezept ist auf ein dickes Löffeldessert ausgelegt. Nach Geschmack anpassen, wobei mehr Stärke ihn auch weniger süß schmecken lässt.
Kartoffelstärke wird klar und glänzend und hält die leuchtend rubinrote Farbe der Beeren, weshalb sie für Fruchtkissel traditionell ist. Maisstärke geht auch, macht die Masse aber trüb und leicht milchig und dämpft die Farbe, also besser für Milchkissel. Kartoffelstärke dickt zudem bei niedrigerer Temperatur an und gibt diese charakteristische glatte, leicht gelierte Textur. Welche auch immer, zuerst in kaltem Wasser anrühren.
Klumpen kommen davon, trockene Stärke direkt in heiße Flüssigkeit zu geben — immer zuerst in kaltem Wasser glatt rühren, dann langsam unter Rühren eingießen. Zu dünner Kissel bedeutet meist zu wenig Stärke oder zu langes Kochen: Kartoffelstärke verliert ihre Bindekraft, wenn sie länger als ein paar Minuten stark kocht, also gleich nach dem Andicken abnehmen. Rühren nahe am Topfrand beim Eingießen hilft zum gleichmäßigen Binden.
Ja — Kissel gelingt mit fast jedem säuerlichen Obst: Kirschen, schwarze Johannisbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Pflaumen oder eine Mischung, auch mit Rhabarber, Trockenobst oder sogar mit Wasser gelöster Marmelade. Gefrorene Beeren sind ideal und brauchen fürs Kochen kein Auftauen. Je nach Säure nach Geschmack süßen. Sehr süßes Obst kann einen Spritzer Zitrone vertragen, um den frischen, säuerlichen Charakter eines guten Kissels zu halten.
Beim Abkühlen bildet sich eine Haut; die Oberfläche mit einer dünnen Zuckerschicht bestäuben oder Frischhaltefolie direkt auflegen, um das zu verhindern. Zugedeckt im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren; er dickt beim Kühlen weiter an, also einen dicken bei Bedarf mit etwas Wasser oder Saft lockern. Serviert warm, zimmertemperiert oder kalt. Dicker Kissel kann in Formen gestürzt werden wie ein Gelee.
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