Klebreis mit Mango
Khao Niao Mamuang verbindet warmen Klebreis mit süßer Kokosmilch, reifer Mango und einer leicht salzigen Kokossauce. Der Reis wird gedämpft, nicht gekocht: Die Körner bleiben elastisch und nehmen die Kokosmischung heiß auf. Geröstete Mungbohnen bringen trockenen Biss dazu.
Zutaten
- 300 gKlebreis
- 500 mlKokosmilch
- 120 gZucker
- 4 gSalz
- 3 reife Mangos
- 10 gReismehl
- 40 ggespaltene Mungbohnen
Zubereitung
- Weiche den Reis ein. Spüle den Klebreis mehrfach mit kaltem Wasser, bedecke ihn mit frischem Wasser und weiche ihn 240 Minuten ein. So gart der Dampf das Korn durch, ohne es außen breiig zu machen.
- Bereite den Dämpfer vor. Lass den Reis gut abtropfen und lege den Korb mit einem sauberen feuchten Tuch aus. Bringe darunter 3 cm Wasser zum Kochen; das Wasser darf den Reis nicht berühren.
- Dämpfe den Reis. Verteile den Reis gleichmäßig, decke ihn ab und dämpfe ihn 25 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze. Die Körner sollen glänzen und am Rand durchsichtig sein, ohne trockenen weißen Kern.
- Koche den Kokosaufguss. Erwärme 350 ml Kokosmilch, 100 g Zucker und 3 g Salz 4 Minuten bei niedriger Hitze, bis sich der Zucker löst. Nicht stark kochen, sonst trennt sich die Kokosmilch.
- Würze und lasse ziehen. Gib den heißen Reis in eine weite Schüssel, gieße die warme Kokosmischung darüber und hebe sie vorsichtig unter. Zugedeckt 20 Minuten stehen lassen und nach 10 Minuten einmal wenden; die Körner bleiben geformt, werden aber cremig.
- Koche Sauce und Topping. Verrühre 150 ml Kokosmilch, 20 g Zucker, 1 g Salz und Reismehl. Unter Rühren 5 Minuten sanft kochen, bis die Sauce den Löffel leicht überzieht; Mungbohnen 4 Minuten trocken rösten.
- Richte warm an. Schäle und schneide die Mangos erst kurz vor dem Servieren, verteile den Reis, gib Sauce darüber und serviere mit Mango und gerösteten Mungbohnen.
Fragen
Nein, verwende Thai-Klebreis, der auch Sweet Rice oder Sticky Rice heißt. Seine Stärke macht die Körner nach dem Dämpfen elastisch und zusammenhängend. Jasminreis bleibt locker und Sushi-Reis wird zu weich.
Der Reis wurde meist zu kurz eingeweicht, der Dämpfer hatte zu wenig Wasser oder die Schicht war zu dick. Weiche ihn 240 Minuten ein, halte das Wasser gleichmäßig kochend und schichte ihn höchstens 4 cm hoch. Ist er noch fest, dämpfe ihn vor der Kokosmilch weitere 10 Minuten.
Vollfette Kokosmilch macht den Reis cremig und trägt die Salzigkeit der Sauce. Leichte Kokosmilch ergibt einen dünnen Aufguss und der Reis schmeckt kalt trocken. Wenn du nur diese hast, nutze insgesamt 400 ml und serviere sofort.
Du kannst den Reis bis zu 2 Stunden vor dem Servieren dämpfen und würzen und ihn zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen; die Mango erst beim Servieren schneiden. Reis mit Kokosmilch sollte insgesamt nicht länger als 2 Stunden ungekühlt sein — was bis dahin nicht gegessen ist, abkühlen lassen (innerhalb von etwa einer Stunde) und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Kälte macht Klebreis fest, das lässt sich aber beheben: Reste innerhalb von 24 Stunden essen, etwa 5 Minuten dämpfen, bis sie durch und durch heiß sind, nur einmal aufwärmen und pro Portion 1 EL warme Kokosmilch unterrühren.
Viele thailändische Verkäufer verwenden geröstete gespaltene gelbe Mungbohnen, tua tong genannt. Sie werden goldgelb geröstet und erst beim Servieren darübergegeben. Gerösteter Sesam funktioniert als Ersatz, schmeckt aber anders.
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