Geröstete Kürbiskerne
Geröstete Kürbiskerne sind die ganzen Kerne aus einem Kürbis samt weißer Schale, vom Fruchtfleisch freigewaschen, mit etwas Olivenöl und Salz vermengt und gebacken, bis sie goldbraun und knusprig sind. In den USA ist das der Snack, den man macht, sobald die Jack-o'-Lantern geschnitzt ist, auf Englisch heißen sie roasted pumpkin seeds, auf Japanisch かぼちゃの種, und die dunkelgrünen Pepitas aus der Tüte sind dieselben Kerne ohne Schale. Wir lassen das Kochen in Salzwasser aus, mit dem manche amerikanischen Rezepte beginnen, und rösten die Kerne bei niedriger Hitze, 150 °C, 30 bis 40 Minuten lang. Putzen, Trocknen und Rösten dauern knapp eine Stunde, dazu kommt das Abkühlen auf dem Blech.
Was Sie rösten: ganze Kürbiskerne oder Pepitas
Die Kerne im Inneren eines Kürbisses sitzen in einer cremeweißen Schale. Ganz geröstet sind sie knusprig, die Schale will etwas gekaut sein, und man isst sie samt Schale. Pepitas, die dunkelgrünen Kerne aus der Tüte, sind die Kerne ohne diese Schale.
Wie viele Kerne Sie bekommen, hängt vom Kürbis ab. Eine Rezeptautorin zählt etwa 1 Tasse geputzter Kerne aus einem großen Schnitzkürbis und etwa die Hälfte aus einem Pie-Kürbis. Ein japanisches Rezept kommt auf etwa 50 g aus einem halben Kabocha. Hokkaido- und Butternut-Kerne sind kleiner und haben eine dünnere Schale. Die Mengenverhältnisse bleiben gleich: auf je 115 g Kerne 1 EL Olivenöl und ½ TL Salz.
Welchen Kürbis Sie nehmen: Schnitzkürbis oder Kochkürbis
Große Jack-o'-Lantern-Kürbisse eignen sich gut zum Schnitzen und weniger gut zum Kochen. Die Utah State University Extension beschreibt ihr Fruchtfleisch als faserig, strähnig und wässrig mit mildem Geschmack, während Pie- oder Zuckerkürbisse fürs Kochen gezüchtet sind und festes, glattes Fruchtfleisch haben. King Arthur Baking empfiehlt für selbstgemachtes Püree einen Zuckerkürbis von 1,8 bis 3,6 kg, etwa so groß wie ein Volleyball. Unser Pumpkin Pie nimmt dafür einen Hokkaido oder Butternut.
Daraus ergibt sich ein einfacher Plan: Schnitzen Sie den großen und rösten Sie seine Kerne, und kochen Sie mit einem kleineren Kürbis. Unsere deutsche Kürbissuppe aus dem Hokkaido verwendet Hokkaido, und eine Handvoll dieser gerösteten Kerne schmeckt gut über einer Schüssel gestreut.
Zutaten
- 115 gKürbiskerne
- 1 ELOlivenöl
- 0.5 TLSalz
Zubereitung
- Heizen Sie den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vor und legen Sie ein Backblech mit Rand von etwa 30 × 40 cm mit Backpapier aus. Der Ofen heizt auf, während Sie die Kerne putzen. Bei niedriger Hitze trocknen die Kerne durch, bevor sie Farbe nehmen.
- Nehmen Sie einen Kürbis, der als Lebensmittel verkauft wird, niemals einen Zierkürbis. Probieren Sie vor dem Auskratzen ein kleines rohes Stück vom Fruchtfleisch: Ist es deutlich bitter, spucken Sie es aus und werfen Sie den ganzen Kürbis samt Kernen weg, denn Kochen zerstört die Bitterstoffe nicht. Kratzen Sie die Kerne samt dem faserigen Fruchtfleisch in eine große Schüssel (etwa 3 Liter) mit kaltem Wasser und reiben Sie sie zwischen den Händen. Die Kerne lösen sich und steigen nach oben, sodass Sie sie in ein Sieb abschöpfen können. Werfen Sie angeschnittene, schimmelige oder dunkel verfärbte Kerne weg. Ein paar Fasern an den Kernen schaden nicht.
- Schütten Sie die Kerne auf ein sauberes Geschirrtuch und tupfen Sie sie von beiden Seiten trocken, bis keine Wassertropfen mehr zu sehen sind und sich die Kerne nicht mehr rutschig anfühlen. Wasser an den Kernen muss erst verdampfen, bevor sie knusprig werden können.
- Wiegen Sie die trockenen Kerne ab (115 g sind etwa 1 Tasse) und geben Sie sie in eine mittelgroße Schüssel. Geben Sie auf je 115 g 1 EL Olivenöl und ½ TL Salz dazu und vermengen Sie alles, bis jeder Kern vom Öl glänzt.
- Verteilen Sie die Kerne in einer einzigen Schicht auf dem Blech, ohne dass ein Kern auf dem anderen liegt. Rösten Sie sie 30 bis 40 Minuten und wenden Sie sie alle 10 Minuten, damit sie gleichmäßig Farbe nehmen. Ziehen Sie das Blech dafür jedes Mal mit Ofenhandschuhen heraus, rühren Sie mit einem Pfannenwender um und schieben Sie es zurück. Prüfen Sie ab 30 Minuten: Sie sind fertig, wenn sie von cremeweiß zu goldbraun geworden sind, trocken aussehen und beim Umrühren knusprig rascheln. Ein paar werden dunkler sein als die anderen, das ist in Ordnung. Nehmen Sie sie heraus, bevor sie dunkelbraun werden: Dann sind sie zu stark geröstet.
- Lassen Sie die Kerne auf dem Blech vollständig abkühlen und füllen Sie sie dann in ein luftdichtes Glas. Die Schale ist essbar. Ist sie Ihnen zu zäh, knacken Sie sie mit den Zähnen auf und essen Sie den grünen Kern darin.
Fragen
Nein. Die meisten Rezepte, die wir geprüft haben, rösten die Kerne direkt nach dem Putzen, und die University of Illinois Extension, die sie kocht, sagt, dass sich dieser Schritt weglassen lässt. In ihrer Version kochen die Kerne 10 Minuten in etwa 950 ml Wasser mit 2 EL Salz, was sie laut Illinois gleichmäßiger rösten lässt. Die University of Alaska Fairbanks kocht sie 30 Minuten. Wenn Sie kochen, gießen Sie ab, tupfen Sie die Kerne auf einem Tuch ganz trocken und lassen Sie das ½ TL Salz beim Vermengen weg, wie es das Illinois-Rezept macht.
Meist kamen die Kerne nass oder aufgehäuft in den Ofen oder wieder zu früh heraus. Tupfen Sie sie auf einem Tuch trocken, bis sie sich nicht mehr rutschig anfühlen, verteilen Sie sie in einer Schicht und rösten Sie sie bei 150 °C 30 bis 40 Minuten, alle 10 Minuten umrührend. Sie sind fertig, wenn sie goldbraun sind, trocken aussehen und beim Umrühren knusprig rascheln. Lassen Sie sie dann auf dem Blech vollständig abkühlen, bevor Sie sie beurteilen oder in ein Glas füllen.
Ja, die weiße Schale ist essbar, auch wenn die University of Alaska Fairbanks Extension anmerkt, dass sie zäh zu kauen sein kann. Dieses Rezept röstet die Kerne ganz, samt Schale. Pepitas sind die flachen, dunkelgrünen Kerne aus der Tüte: derselbe Kern ohne die weiße Schale, roh oder geröstet verkauft. Stört Sie die Schale, knacken Sie jeden gerösteten Kern auf und essen Sie nur den Kern darin, wie es die japanische Rezeptseite Delish Kitchen für かぼちゃの種 vorschlägt.
In der Regel lassen sich die Kerne jedes reifen Kürbisses rösten, auch die eines großen Schnitzkürbisses, solange er als Lebensmittel verkauft wird: Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) rät, nur Kürbisse zu essen, die als Speisekürbis gekennzeichnet sind. Zierkürbisse sind ungenießbar, so das BZfE, wegen giftiger Bitterstoffe, die Hitze nicht zerstört. Die Verbraucherzentrale Bremen nennt diese Stoffe, Cucurbitacine, als Ursache für Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Magenkrämpfe. Probieren Sie vor dem Auskratzen ein kleines rohes Stück vom Fruchtfleisch, und wenn es deutlich bitter ist, spucken Sie es aus und werfen Sie den ganzen Kürbis samt Kernen weg. Zum Kochen ist ein kleinerer Kürbis besser als ein Schnitzkürbis: ein Zuckerkürbis oder der Hokkaido oder Butternut, den unser Pumpkin Pie für das selbstgemachte Püree nimmt.
Lassen Sie sie zuerst vollständig auf dem Blech abkühlen und packen Sie sie dann luftdicht ein. NC State und Utah State Extension bewahren sie in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu 2 Wochen auf. Die University of Alaska Fairbanks ist vorsichtiger und hält sie nicht länger als 10 bis 14 Tage im Kühlschrank. Für längere Lagerung frieren Sie sie bis zu 3 Monate ein. Sie schmecken pur als Snack oder über einer Schüssel Kürbissuppe aus dem Hokkaido gestreut.
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