Khrenovina

Es una sola salsa siberiana y de los Urales con distintos nombres populares. Khrenovina y khrenodyor vienen de khren (rábano picante); gorloder, ogonyok y cobra aluden a su picor ardiente. La composición es esencialmente la misma.

Enfría la raíz 1 o 2 horas, muélela en un lugar ventilado, ata una bolsa a la boca de la picadora o mantén una tapa firme en la batidora y no la abras de golpe. Es el paso más fuerte.

No es imprescindible. Pelados (escaldados y enfriados) dan una salsa más lisa; con piel es más rápido y rústico. Escurre primero los tomates aguados.

Trátala como una salsa cruda fresca: en un frasco limpio y bien cerrado en la nevera, consúmela en una semana. El rábano picante y el ajo le dan picor, pero no convierten los tomates crudos en conserva, y un frasco esterilizado no esteriliza lo que metes dentro. Para guardarla más tiempo, congélala en frascos pequeños o en porciones y descongélala en la nevera; tras congelarla pica un poco menos. Una khrenovina que aguante fuera de la nevera necesita una receta de conserva probada con ácido añadido, y esta no lo es.

Clásicamente con pelmeni, carne, pescado y áspic; untada en pan negro; con patatas y cereales. Una cucharada va en el borsch o junto al plov.