Kissel (postre ruso de bayas)
El kissel es un clásico postre-bebida ruso de bayas espesado con fécula de patata. Los arándanos rojos ácidos y las grosellas rojas se cuecen en un jugo rubí brillante, se endulzan y se llevan a una consistencia brillante y cremosa con una mezcla de fécula. La cantidad de fécula decide si es una bebida templada para sorber o un postre firme que se come con cuchara. Es naturalmente vegano y sin gluten.
Ingredientes
- 250 garándanos rojos
- 150 ggrosellas rojas
- 150 gazúcar
- 1000 mlagua
- 60 gfécula de patata
Preparación
- Enjuaga los arándanos rojos y las grosellas. Aplástalos ligeramente y exprime el jugo crudo a través de un colador; reserva el jugo para conservar su sabor fresco y las vitaminas.
- Pon la pulpa exprimida en una olla con el agua, lleva a ebullición y cuece 5–10 minutos. Cuela y desecha la pulpa, devolviendo el líquido brillante a la olla.
- Añade el azúcar al líquido y vuelve a hervir, removiendo hasta que se disuelva.
- Mientras, disuelve la fécula de patata en unos 150 ml de agua fría hasta que quede totalmente lisa, sin grumos.
- Vierte la mezcla de fécula en el jugo hirviendo en un hilo fino, removiendo sin parar, mejor cerca del borde de la olla para que se reparta uniforme.
- En cuanto vuelva a hervir y espese, cuece solo 1–2 minutos más y retira del fuego. Hervir mucho rompe la fécula y aligera el kissel.
- Incorpora el jugo crudo reservado. Sirve templado o frío; espolvorea la superficie con un poco de azúcar para evitar que se forme nata.
Preguntas
La fécula controla la textura. Como guía, por litro de líquido: alrededor de 1 cucharada de fécula de patata da una bebida ligera para sorber; 2–3 cucharadas dan un kissel medio, que se vierte; y 4 o más dan un postre firme que se come con cuchara o se desmolda. Esta receta está pensada para un postre espeso de cuchara. Ajusta al gusto, recordando que más fécula también hace que sepa menos dulce.
La fécula de patata cuaja transparente y brillante y mantiene el color rubí vivo de las bayas, por eso es tradicional para el kissel de fruta. La maicena sirve pero vuelve la mezcla turbia y algo lechosa, apagando el color, así que es mejor reservarla para el kissel de leche. La fécula de patata también espesa a menor temperatura y da esa textura lisa y algo gelatinosa. Cualquiera de las dos, disuélvela antes en agua fría.
Los grumos vienen de echar la fécula seca directa al líquido caliente: mézclala siempre antes en agua fría hasta que esté lisa y luego viértela despacio removiendo. Un kissel demasiado ralo suele ser por poca fécula o por hervir de más: la fécula de patata pierde poder espesante si se cuece fuerte más de un par de minutos, así que retíralo en cuanto espese. Remover cerca del borde de la olla al verter ayuda a que cuaje uniforme.
Sí: el kissel va con casi cualquier fruta ácida: cerezas, grosellas negras, frambuesas, arándanos, ciruelas o una mezcla, y también con ruibarbo, fruta seca o incluso mermelada rebajada con agua. Las bayas congeladas son ideales y no hace falta descongelarlas para la fase de cocción. Endulza al gusto según la acidez. La fruta muy dulce puede pedir un chorro de limón para mantener el carácter ácido y vivo que define un buen kissel.
La nata se forma al enfriarse; espolvorea la superficie con una capa fina de azúcar o pon film pegado encima para evitarlo. Guárdalo tapado en la nevera hasta 3 días; se espesa más al enfriar, así que afloja uno espeso con un poco de agua o jugo si hace falta. Se sirve templado, a temperatura ambiente o frío. El kissel espeso puede cuajarse en moldes y desmoldarse como una gelatina.
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