Kissel (postre ruso de bayas)

La fécula controla la textura. Como guía, por litro de líquido: unos 20 g de fécula de patata dan una bebida ligera para sorber, 45–55 g dan un kissel medio y 75–90 g dan un postre firme que se puede desmoldar. Esta receta pone 60 g en aproximadamente 1,15 litros, unos 52 g por litro, así que sale medio: se vierte templado y queda lo bastante espeso para comerlo con cuchara una vez frío. Para un postre firme que mantenga la forma, usa 80–90 g de fécula por litro. Ajusta al gusto, recordando que más fécula también hace que sepa menos dulce.

La fécula de patata cuaja transparente y brillante y mantiene el color rubí vivo de las bayas, por eso es tradicional para el kissel de fruta. La maicena sirve pero vuelve la mezcla turbia y algo lechosa, apagando el color, así que es mejor reservarla para el kissel de leche. La fécula de patata también espesa a menor temperatura y da esa textura lisa y algo gelatinosa. Cualquiera de las dos, disuélvela antes en agua fría.

Los grumos vienen de echar la fécula seca directa al líquido caliente: mézclala siempre antes en agua fría hasta que esté lisa y luego viértela despacio removiendo. Un kissel demasiado ralo suele ser por poca fécula o por hervir de más: la fécula de patata pierde poder espesante si se cuece fuerte más de un par de minutos, así que retíralo en cuanto espese. Remover cerca del borde de la olla al verter ayuda a que cuaje uniforme.

Sí: el kissel va con casi cualquier fruta ácida (cerezas, grosellas negras, frambuesas, arándanos, ciruelas o una mezcla) y también con ruibarbo, fruta seca o incluso mermelada rebajada con agua. Las bayas congeladas funcionan bien; descongélalas antes si quieres exprimir el jugo crudo del paso 1. Endulza al gusto según la acidez de la fruta. La fruta muy dulce puede pedir un chorro de limón para mantener el carácter ácido y vivo que define un buen kissel.

La nata se forma al enfriarse; espolvorea la superficie con una capa fina de azúcar o pon film pegado encima para evitarlo. Guárdalo tapado en la nevera hasta 3 días; se espesa más al enfriar, así que afloja uno espeso con un poco de agua o jugo si hace falta. Se sirve templado, a temperatura ambiente o frío. El kissel espeso puede cuajarse en moldes y desmoldarse como una gelatina. También va bien con los syrniki del desayuno.