Salsa tonnata — sauce thon piémontaise Artusi 1891
La salsa tonnata est la sauce émulsionnée piémontaise de thon en conserve, anchois, câpres, jaunes d'œufs durs, huile d'olive et jus de citron — une crème umami crémeuse qui définit l'iconique vitello tonnato (veau froid en tranches sous sauce de thon). Origines au Piémont des XVIIIe-XIXe siècles comme moyen d'utiliser la viande restante; la forme moderne a été codifiée par Pellegrino Artusi dans son classique culinaire de 1891 « La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene », où il a ajouté thon et câpres à une base plus ancienne d'huile-anchois. Avant Artusi le plat était connu sous le nom de vitel tonné, parfois attribué à tort à des origines françaises via le mélange linguistique de la Savoie. Dans les années 1980 le vitello tonnato est devenu incontournable sur les menus italiens. Cette version classique d'Artusi utilise des jaunes durs au lieu de crus — plus sûr et historiquement authentique. Au-delà du veau : tomato tonnato, egg tonnato, salade de pâtes froide, sandwiches, vinaigrette pour légumes. 20 minutes actives plus 1-2 heures de repos. Donne environ 350 ml, 8 portions en sauce ou dip.
Ingrédients
- 200 gthon en conserve à l'huile
- 4 filets d'anchois
- 2 c. à soupecâpres
- 2 jaunes d'œuf dur
- 100 mlhuile d'olive vierge extra
- 1 c. à soupejus de citron
- 1 pincéesel
Préparation
- Faites cuire les œufs durs (en parallèle). Couvrez 2 œufs d'eau froide 2 cm dans petite casserole, portez à ébullition, baissez à feu doux 10 minutes — bien durs, jaune jaune pâle qui s'émiette pour l'émulsion. Refroidissez sous eau froide 2 minutes. Pelez et séparez les jaunes ; gardez les blancs pour autre usage. Les jaunes servent d'émulsifiant et apportent du corps sans le risque des crus.
- Égouttez le thon. Ouvrez une boîte de 200 g de thon italien ou espagnol de qualité à l'huile d'olive — Ortiz Cantabrique, Callipo, Tonnino ou Maruzzella. Égouttez la majeure partie de l'huile mais réservez 1-2 c. à soupe d'« huile de thon » aromatique pour umami supplémentaire à la fin. Versez le thon égoutté dans le robot. La qualité compte : ne substituez pas par chunk light de supermarché à l'eau — résultat plat et fibreux. Poids égoutté ~180 g.
- Préparez anchois et câpres. Anchois en sel (préférables — Cetara, Recca) : rincez 4 filets 30 secondes, faites tremper en eau froide 5 minutes, retirez l'arête au doigt. À l'huile : tamponnez avec papier. Câpres en sel (Pantelleria) : rincez 2 c. à soupe 30 secondes et faites tremper 10 minutes ; en saumure : égouttez et rincez.
- Combinez au robot. Ajoutez le thon égoutté, anchois, câpres, les 2 jaunes durs, 1 c. à soupe de jus de citron frais et les 1-2 c. à soupe réservées d'huile de thon. Pulsez 5-6 fois 2-3 secondes chacune pour casser le tout avant le mixage continu — évite l'effort moteur et la texture inégale.
- Mixez avec filet d'huile. À basse vitesse, versez lentement 100 ml d'huile vierge extra délicate par le tube en filet fin — comme pour faire de la mayonnaise. Le filet lent est critique : verser toute l'huile d'un coup n'émulsionne pas correctement. Utilisez une Ligure douce ou une Arbequina espagnole, PAS sicilienne piquante — les polyphénols agressifs s'oxydent au mixage et amèrent la sauce. Temps total : 30-60 secondes maximum, jusqu'à lisse et crémeux.
- Vérifiez la texture et ajustez. Doit être épaisse et crémeuse comme mayonnaise, versable mais tenant la forme à la cuillère. Trop épaisse : ajoutez 1-2 c. à soupe d'eau froide et pulsez bref. Trop fluide : plus de thon. Goûtez — sel rarement nécessaire, ajoutez pincée si plat. Plus de citron si trop riche.
- Reposez au frigo. Transférez en bocal verre ou bol couvert et réfrigérez minimum 1-2 heures avant de servir — saveurs s'intègrent, texture prend. Mieux après 12-24 heures (« aged taste »). Couvrez la surface avec film d'huile si conservée plus d'un jour.
- Servez froid. Présentez salsa tonnata froide, jamais à température ambiante — le froid définit la texture soyeuse correcte. Versez sur tranches fines de veau froid pour vitello tonnato classique ; sur œufs durs coupés ; sur tranches de tomate ; sur asperges blanchies ; tartinez sur focaccia ou crostini ; en tramezzini avec laitue. Décorez avec câpres et persil. Mariez avec vin blanc — Arneis, Gavi di Gavi, Vermentino ou Pinot Grigio.
Questions
La salsa tonnata (« sauce de thon » en italien) est une sauce émulsionnée piémontaise de thon en conserve, anchois, câpres, jaunes durs, huile d'olive et jus de citron. Origines au Piémont des XVIIIe-XIXe siècles, originellement moyen d'utiliser la viande restante. La forme moderne a été codifiée par Pellegrino Artusi dans son classique culinaire « La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene » (1891) — Artusi a ajouté thon et câpres à une base plus ancienne d'huile-anchois. Avant Artusi le plat était connu sous vitel tonné (du dialecte piémontais, parfois considéré à tort comme français à cause du lingo de Savoie) et accompagné d'une simple sauce huile-anchois. La salsa tonnata est le composant principal du vitello tonnato (veau froid en tranches sous sauce de thon), un classique des restaurants piémontais et l'antipasto estival par excellence. Dans les années 1980 le vitello tonnato est devenu incontournable sur les menus italiens dans toute l'Italie et à l'étranger. Bien que la salsa tonnata était à l'origine une sauce pour le veau, aujourd'hui elle est utilisée comme condiment universel : sur sandwiches, comme dip pour légumes, avec poulet ou dinde rôti (vitel di tacchino tonnato), avec œufs durs, avec tomates (tomato tonnato), comme sauce pour salade de pâtes froide, comme vinaigrette pour salades vertes (style Caesar de thon). La particularité de la cuisine piémontaise est que la région enclavée a construit une culture autour du poisson en saumure — anchois de Ligurie et thon en conserve transporté via la Strada Salis (route du sel) depuis la côte. Tonnata, aux côtés de bagna cauda et bagnet verd, est symbole de cette culture poisson-huile sans mer.
Notez
Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!