Un cavolo cappuccio resta settimane in frigorifero, costa quasi niente e diventa un piatto completamente diverso a seconda della cucina in cui finisce. I jiaozi sono ravioli cinesi lessati ripieni di maiale e cavolo cinese. La zuppa di gołąbki sono gli involtini di cavolo polacchi smontati e cotti in una pentola sola. Lo shchi è una zuppa russa di crauti e manzo con l'osso. Il mille-feuille nabe è un pentolone giapponese di cavolo cinese e pancetta di maiale impilati a strati e messi in piedi. La padellata tedesca sono salsiccia e cavolo in una padella sola in mezz'ora. La caesar usa cavolo arrostito a spicchi al posto della lattuga spezzata a foglie.
Sei piatti, dalla versione da mezz'ora a quella che chiede una domenica.
Trenta minuti, una padella, quattro cose che contano
La salsiccia affumicata va per prima nella padella calda ed esce appena ha preso colore. Poi cavolo e cipolla si stufano nel grasso rimasto, che è tutto il trucco e il motivo per cui questo piatto sembra più laborioso di quanto sia.
Taglia il cavolo a strisce di un centimetro e mezzo o due. Affettato sottile si sfalda in qualcosa di bagnato e filaccioso; a questa larghezza tiene il morso. Lo schizzo di aceto alla fine non è una guarnizione facoltativa. Il cavolo cotto nel grasso della salsiccia è grasso e un po' dolce, e ha bisogno dell'acido per non risultare piatto.
→ Cavolo e salsiccia in padella
Cavolo al posto della lattuga
Il forno cambia il cavolo del tutto. Taglialo attraverso il torsolo in spicchi da tre centimetri, così ognuno resta unito, ungili d'olio e mettili in forno a 210°C finché le foglie esterne si bruciacchiano e l'interno diventa dolce e setoso.
Lascia il torsolo. Sembra la parte da eliminare, ed è l'unica cosa che impedisce allo spicchio di aprirsi in foglie sparse sulla teglia. Condisci ancora tiepido con una caesar all'acciuga, aggiungi crostini e scaglie di parmigiano. I bordi bruciacchiati fanno quello che nell'originale fanno i crostini, quindi qui niente sostituisce niente.
Un nabe che sembra più difficile di quanto sia
Il mille-feuille nabe prende il nome dal dolce francese dalle mille foglie. Le foglie di cavolo cinese e la pancetta di maiale tagliata sottilissima si impilano piatte a strati alterni, la pila si taglia di traverso in pezzi alti quanto la pentola, e quei pezzi si mettono in piedi così che gli strati tagliati si aprano a spirale dal centro.
Taglia i pezzi esattamente all'altezza della pentola, non più bassi. Stretti e in piedi si reggono a vicenda, e il dashi che sobbolle sotto cuoce il cavolo a vapore mentre il grasso del maiale cola attraverso. Venti minuti col coperchio, poi daikon grattugiato e ponzu a parte. In foto sembra un progetto, in cucina è una cena feriale.
Gli involtini di cavolo senza l'involtino
Qualcuno in Polonia ha capito che tutto il buono dei gołąbki sta nel ripieno e nel sugo, e che sbollentare le foglie e chiudere i fagottini è un'ora spesa per la presentazione.
Così il maiale si rosola, il cavolo entra tagliato a striscioline e il riso cuoce dentro la zuppa stessa. Un dettaglio da tenere: trita finemente il torsolo e mettilo insieme alle foglie invece di buttarlo. Resta più sodo del resto e dà alla zuppa una consistenza che altrimenti si perde, perché tutto si ammorbidisce allo stesso ritmo. Pronta in un'ora.
Quaranta ravioli e un passaggio con il sale
I jiaozi sono il motivo per cui nel nord della Cina si coltiva tanto cavolo cinese. Sfoglia sottile ed elastica, ripieno di maiale succoso e cavolo che lo attraversa in fili verdi morbidi.
Il passaggio che decide tutto richiede quindici minuti e nessuna fatica. Trita il cavolo, mescolalo con il sale, lascialo riposare, poi strizzalo con forza. Il cavolo è quasi tutto acqua, e non strizzato la rilascia dentro la sfoglia, dove trasforma il ripieno in brodo e fa scoppiare il raviolo in pentola. Strizzato, lo stesso cavolo tiene umido il maiale senza allagarlo. Dopo di che resta solo chiudere i ravioli, e quaranta pezzi in due vengono via molto prima.
Quello che chiede una domenica
Lo shchi è crauti e manzo con l'osso, e a differenza di tutto il resto non si può accelerare. Quattro ore, quasi tutte senza di te.
Stufa i crauti a parte prima che incontrino il brodo. I crauti buttati crudi nella zuppa restano taglienti e un po' aggressivi; stufati prima in poco grasso diventano morbidi, più dolci e più profondi, ed è quel sapore che dà il nome alla zuppa. Assaggia prima di salare, perché i crauti portano il loro sale. Poi lasciala riposare tutta la notte. Lo shchi è una delle poche zuppe che il giorno dopo è davvero migliore, e qualsiasi russo ti dirà che la pentola del giorno prima è il senso di tutta l'operazione.
Come sceglierlo e conservarlo
Prendi un cavolo pesante per la sua misura, con le foglie esterne strette. Leggero vuol dire che è rimasto fermo e si è asciugato. Intero e non lavato in frigorifero tiene tre o quattro settimane; tagliato, la superficie esposta si ossida e va usato entro una settimana. Il cavolo cinese è più tenero e più acquoso di quello cappuccio e dura circa la metà, quindi compralo per i ravioli e per il nabe il giorno stesso in cui cucini.
