サラダ
サラド・リヨネーズ — フリゼ、ベーコン、ポーチドエッグの温かいフランス風サラダ
サラド・リヨネーズは、苦味のあるフリゼ、カリッとしたベーコンのラルドン、ポーチドエッグで作る、フランスのビストロの古典的な温かいサラダで、温かいマスタードのヴィネグレットで和えます。名前は「リヨンの」という意味 —— リヨンはフランス中部の街で、しばしば国の美食の都と呼ばれ、フランス料理に多くの古典をもたらしました。このサラダもその一つです。日本の読者には、ベーコンと半熟卵をのせた温かいサラダという発想は親しみやすく、サラダでありながら温かい前菜のようでもあります。普通の冷たいサラダと違い、リヨネーズは温かいうちにすぐ供します:ベーコンの脂でフライパンの中で作る温かいヴィネグレットが苦い葉を軽くしんなりさせ、とろりとした黄身のポーチドエッグが上にのります。黄身を割ってサラダに流すと、ドレッシングが豊かになり、なめらかさが加わります。この料理は、苦味(フリゼ)、塩気(ベーコン)、酸味(酢、マスタード)、コク(黄身、油、ベーコンの脂)の精密なバランスで、それがシンプルなサラダをこれほど満足感のある優雅なものにします。技術の鍵:フリゼは温かいドレッシングに崩れず耐える;厚切りベーコンかパンチェッタをラルドンに切り、出た脂をヴィネグレットに取っておく;温かいマスタードのヴィネグレットをフライパンで作る;とろりとした黄身のポーチドエッグ;ワインまたはシャンパンビネガー;温かいうちにすぐ供す。フランス全土のビストロの定番で、ブランチ、昼食、軽い夕食に等しく合います。
