Клубничный матчамису
Слоёный десерт без выпечки, в котором эспрессо заменён взбитой матчей, а какао — щедрым слоем зелёного порошка сверху. Свежая клубника — и в креме, и между слоями. После ночи в холодильнике десерт становится шелковистым и прохладным, с лёгкой горчинкой зелёного чая, которая не даёт сладости стать приторной.
Ингредиенты
- 400 гсвежая клубника
- 3 ст.л.сахарная пудра или мелкий сахар
- 2 ст.л.порошок матча, просеянный, плюс для посыпки
- 180 млгорячая вода, около 80°C
- 4 крупных яичных желток
- 80 гмелкий сахар
- 500 гмаскарпоне, холодный
- 200 млжирные сливки, холодные
- 1 ч.л.ванильный экстракт
- 200 гсавоярди
Приготовление
- Замаринуйте клубнику. Нарежьте 300 г клубники ломтиками и смешайте с 2 ст.л. сахара. Оставьте на 20 минут — клубника выделит сок и немного размягчится. Оставшиеся 100 г отложите для украшения сверху перед подачей. Сок от маринования пойдёт в пропитку — не сливайте его.
- Приготовьте пропитку из матчи. Просейте матчу в широкую неглубокую миску. Добавьте горячую воду 80°C — кипяток сделает матчу горькой — и интенсивно взбейте венчиком зигзагами до исчезновения комков и появления тонкой пены. Добавьте 1 ст.л. сахара, размешайте. Дайте остыть до комнатной температуры перед использованием.
- Приготовьте крем. Поставьте жаростойкую миску над кастрюлей с едва кипящей водой — дно не должно касаться воды. Добавьте желтки и 80 г сахара. Взбивайте венчиком 4–5 минут, пока масса не побелеет, не загустеет и не достигнет около 70°C. Снимите с огня и ещё 2 минуты взбивайте для остывания. Лопаткой вмешайте маскарпоне — не перебейте, иначе станет зернистым.
- В отдельной холодной миске взбейте сливки с ванилью до мягких пиков — крем держит форму, но остаётся блестящим. В два приёма введите взбитые сливки в маскарпоновую смесь лопаткой складывающими движениями. Достаньте клубнику из сока шумовкой и аккуратно вмешайте в крем. Сок сохраните.
- Соберите матчамису. Влейте клубничный сок в остывшую пропитку из матчи, перемешайте — жидкость приобретёт розовый оттенок. Окунайте каждое савоярди в пропитку по 2 секунды с каждой стороны: должны быть влажными, но не раскисшими.
- Уложите слой пропитанных савоярди в форму 23×33 см. Равномерно распределите половину крема. Выложите второй слой савоярди. Нанесите оставшийся крем и разровняйте.
- Плотно затяните плёнкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Перед подачей разложите поверх нарезанные оставшиеся 100 г клубники и обильно посыпьте просеянной матчей через мелкое сито. Подавайте холодным.
Вопросы
Да, и это оптимальный вариант. Минимальное время охлаждения — 4 часа, ночь (8–12 часов) даёт лучший результат: савоярди полностью пропитываются и слои режутся чисто. Хранится 2 дня в холодильнике под плёнкой. Больше — савоярди перемокают, клубника пускает сок в крем. Свежую клубнику и матчу сверху наносите только перед подачей.
В рецепте яйца уже термически обработаны: нагрев желтков с сахаром до 70°C их пастеризует. Если хотите полностью без яиц — замените этот шаг на 2 ст.л. сахарной пудры, вмешанной в холодный маскарпоне. Текстура будет чуть легче и менее плотной, охлаждайте не менее 6 часов.
Кулинарный сорт подходит хорошо и значительно дешевле церемониального. Главный критерий — цвет: хорошая матча ярко-зелёная, не оливковая и не хаки. Хаки-цвет означает старый или плохо хранившийся порошок — он будет горьким и травянистым. Храните в герметичной банке вдали от света и обязательно просевайте перед использованием.
Почти наверняка маскарпоне перебили или горячая желтковая смесь была добавлена слишком тёплой. Маскарпоне легко ломается — 30 секунд лишнего перемешивания, и он зернится. Убедитесь, что желтковая масса полностью остыла до комнатной температуры перед добавлением. Вмешивайте лопаткой, не миксером. Если крем начал зерниться, попробуйте ввести 2–3 ст.л. холодных сливок — иногда помогает.
Безглютеновые савоярди есть в хорошо укомплектованных магазинах и интернет-магазинах. Также подойдёт безглютеновый бисквит, нарезанный полосками. Если используете более плотный заменитель — окунайте по 3–4 секунды вместо 2. Все остальные ингредиенты рецепта не содержат глютен.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
I whip the cream to soft peaks for strawberry matchamisu, not stiff. Over-whipped cream is on the edge of becoming butter and has a grainy mouthfeel. Stop when it just holds a gentle curl on the whisk — it'll firm up as you fold it.